При смесване с вода брашното трябва да образува пухкаво и еластично тесто, характеризиращо се с еднородна консистенция и еластичност. Основно тези качества се дължат на наличието на специално вещество - пшеничен глутен. Има много полезни качества, но много хора упорито смятат това вещество за вредно и се опитват по всякакъв начин да избягват консумацията на храни, които го съдържат.
Какво е глутен
Това вещество се нарича глутен, защото при намокряне с вода представлява сивкава лепкава и лепкава еластична маса.Когато изсъхне, той е полупрозрачен прах, без вкус и практически без мирис.
Глутенът може също да се нарича глутен. Най-много се съдържа в брашното и печивата, тестените изделия. Наличието и количеството на глутена до голяма степен осигуряват качеството на продуктите от брашно, тъй като от него зависи пухкавостта, еластичността и твърдостта на хляба.
Състав и химични свойства
Глутенът е група протеини, които се намират заедно с нишестето в ендосперма на зърната. Протеините, наречени проламини и глутелини, се намират в количества до 85 процента от общото съдържание на протеини в пшеницата и други зърнени култури: пшенични хибриди, ръж, ечемик и овес.
Проламините, открити в пшеницата, се наричат глиадини, а глутелините се наричат глутенини. Други зърна имат различни имена на протеини.
Какво е Gluten IDK и как действа?
Глутенът съдържа растителни протеини, витамини А, Е, група В, редица минерали и повече от 15 важни за човешкото здраве аминокиселини. За здрав човек без целиакия или алергични реакции храните, съдържащи глутен, са не само безвредни, но и изключително здравословни.
Глутенът се използва широко в готвенето, печенето и хранително-вкусовата промишленост.Глутенът се използва не само за печене, но се включва и в месни продукти, сосове, дори дъвки и храна за риби.
Калоричното съдържание на веществото е 350 килокалории на 100 грама храна, така че се препоръчва да се добавя към храната на спортисти и хора, занимаващи се с тежък физически труд.
Важен показател за качеството на брашното е GID или измерване на деформацията на глутен. Значението на термина означава колко глутен може да устои на разтягане. Не трябва да е прекалено гъсто или прекалено меко. Нивото на IDC за всеки клас се определя от GOST.
Коефициентът на деформация се определя с помощта на специално устройство - IDK-1M или IDK-2.
Количество пшеничен глутен по класове
Въз основа на съдържанието на глутен в различните видове брашно се разграничават следните класове:
| Клас на качество | Характеристики на глутена | Качество на глутена, в единици IDK | |
| Хляб и брашно за общо предназначение | Брашно за паста | ||
| 1 | Средно или добро | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Задоволително слаб | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Незадоволително слаб | 103 и по-горе | 108 и по-горе |
Глутен по зърнен клас:
| Клас зърно и неговата група | Съдържание на глутен, процент | Група за качество | Предназначение |
| аз, а | 36 | аз | |
| II, А | 28-32 | II | |
| III, А | 23-27 | III | |
| IV, Б | 18-22 | IV | |
| V, B | Не е поправено | V | |
| VI фуражно зърно | За храна за добитък и образуване на комбинирани фуражи |
Порьозността и лекотата на хлебните трохи са пряко свързани с класа глутен в брашното.
От какво зависи нивото му?
Глутенът играе важна роля за качеството на печените изделия. Нивото му зависи от следните фактори:
- Сорт пшеница.
- Климат.
- Почва и нейните характеристики.
- Поливане.
- Третиране срещу вредители, болести, борба с плевелите.
- Съхранение на зърно и обработката му с препарати.
Симптоми на непоносимост
1 процент от цялото световно население страда от особено заболяване - непоносимост към глутен. Заболяването се нарича целиакия и е една от проявите на алергична реакция, която се унаследява генетично.
Имунната система на пациента възприема глутена в храната като чуждо вещество и реагира на него, предизвиквайки възпалителен процес в червата. Невъзможно е да се отървете от болестта с помощта на лекарства. Единственият ефективен метод е безглутенова диета.
Това е достатъчно лесно сега, когато има десетки безглутенови продукти, достъпни за страдащите от целиакия. При децата проявите на целиакия са свързани с недостатъчно наддаване на тегло, слаб имунитет, храносмилателни разстройства, болки в корема, нарушен растеж на зъбите и подуване.
Симптоми на заболяването при възрастни:
- Отслабване.
- Болка в областта на пъпа под формата на спазми.
- Гадене, повръщане.
- Диария и запек.
- метеоризъм.
- Кръв в изпражненията.
- Ниско налягане.
- анемия
- Проблеми със съсирването на кръвта.
- Артрит.
- Намаляване на далака (един от хемопоетичните органи).
- Проблеми със зъбите.
- Сексуална дисфункция.
- Възпаление на черния дроб.
- Неврологични разстройства (наблюдавани при 10% от пациентите).
Такива симптоми не могат да бъдат пренебрегнати, тъй като това може да доведе до необратими последици за здравето. Необходимо е да се потърси медицинска помощ и да се подложи на цялостен преглед.
Напоследък страхът от глутена придоби модни размери.Много хора отказват продукти, съдържащи глутен, не защото имат здравословни проблеми, а защото го смятат за модно и здравословно. Има проучвания, че намаляването на консумацията на глутен помага за поддържане на здравето при наличие на сърдечно-съдови патологии, но за здрави хора намаляването на консумацията на глутен, а още по-малко пълното му отказване, не е полезно и дори вредно.
