Твърдата пшеница е вид пшеница, обогатена с висока концентрация на глутен. Културата има много подвидове и се характеризира с голямо разпространение и широк ареал на отглеждане. От тази зърнена култура се приготвят продукти, които някои източници класифицират като зърнени, а други като тестени изделия. Сортовете твърда пшеница дават продукти като кус-кус и булгур.
Какво е?
Говорейки за пшеницата, не всички потребители знаят, че тя е разделена на мека и твърда.На пръв поглед тези сортове зърнени култури са много сходни един с друг, така че хората, които не са ангажирани в селскостопанския сектор, няма да могат да ги различат. Но, знаейки някои от характеристиките на дурум, дори лаик ще може да го разпознае.
Ботаническо описание
Triticum durum е латинското наименование на твърдата пшеница. Принадлежи към едногодишните тревисти растения, височината може да бъде от 30 до 150 см. Стъблата са изправени, кухи или завършени. Вагините са разделени почти до самата основа, в горната им част могат да бъдат разположени ланцетни уши.
Общото съцветие има клас с линейна, права, яйцевидна или продълговата форма. Кореновата система на растението е влакнеста, ушите са доста сложни по структура. На повърхността им шиповете са разположени успоредно един на друг.
Листата имат яркозелен цвят, ширината им може да достигне 20 см. Плодът е кариопсис: това е плътно, стъклено зърно, забележимо компресирано отстрани, наподобяващо ребро. Цветът на ушите варира от жълтеникав до кафяв.
Историческа справка
Историята на човешкото откриване на полезните свойства и хранителната стойност на културата датира от далечните 5-6 години преди новата ера. д. Тогава хората са разоравали един по-малко популярен днес вид растение – спелтата. Предполагаемият район на произход на пшеницата е Средиземноморието. Пшеницата е била култивирана от древните шумери. Също така е бил често срещан в Древен Вавилон, Египет и Месопотамия.
С течение на времето народи от други части на света започнаха да научават за зърнените култури. Така започва да се разпространява в страни, а след това и в цели континенти. Днес твърдата пшеница без преувеличение е най-популярният сорт зърнени култури в света.
Разлика между твърда и мека пшеница
Между твърдите и меките сортове пшеница, зърнените култури от първата категория се считат за по-ценни. Зърното е по-щедро наситено с глутен, така че тестото от него е еластично и не се разкъсва. Въпреки че съставът на двата сорта зърнени култури е идентичен един с друг, почти като по отношение на хранителната стойност.
Разликите между тези сортове пшеница са показани по-подробно в таблицата:
| № | Критерий за сравнение | Меки сортове | Твърди сортове |
| 1 | Характеристики на стъблото | Пшеницата има тънкостенни сламки, които са кухи по цялата си дължина. | Стъблата са дебелостенни, независимо от подвида на културата или нейния специфичен сорт. |
| 2 | зърна | Консистенцията е стъклена, брашнеста или полустъклообразна. Цветът варира от бяло до тъмно червено. | Те имат по-твърда структура и малки размери. Цветът може да бъде жълтеникав или кафяв. |
| 3 | Частици нишесте | Те са големи и меки, така че при смилане на меко пшенично брашно се оказва ронливо и тънко. Той не абсорбира добре течността, така че продуктите, направени от него, са склонни към бързо втвърдяване. | Твърди и малки по размер. Брашното съдържа много глутен, има финозърнеста структура и лесно абсорбира влагата. Продуктите, направени от него, не могат да остареят дълго време, запазвайки своята структура и свежест. |
| 4 | Обхват на приложение | Използва се в хлебопекарната и сладкарската промишленост. | Подходящ за производство на тестени изделия и суровини, свързани както със зърнени храни, така и с тестени изделия. |
Разликата в енергийната стойност между твърдата и меката пшеница е само 1 единица. Хлебната пшеница (мека) съдържа 305 килокалории на 100 грама, твърдата пшеница - 304 килокалории.
Състав на durum
Твърдата пшеница има богат състав, който допринася за ползите за здравето. Сред витамините растението съдържа най-високи концентрации:
- ретинол;
- токоферол;
- витамини от група В;
- витамин РР;
- аскорбинова киселина;
- витамин F;
- витамин К;
- провитамин А (бета-каротин).
Durum също е обогатен с минерали:
- селен;
- силиций;
- магнезий;
- бор;
- фосфор;
- калций;
- бром;
- желязо;
- калий
Durum също така съдържа висока концентрация на фибри и растителни протеини. Именно поради тази причина този вид зърнена култура се счита за по-полезна от хлебната пшеница.
Класификация и разновидности
Твърдата пшеница, според общоприетата класификация, се разделя на пролетна и зимна.
- Пролетната пшеница се характеризира с по-бързо узряване. Вегетационният му период е приблизително 85-100 дни. Дейностите по сеитба се извършват приблизително от втората половина на април до края на май - всичко зависи от специфичните климатични условия на региона. В допълнение, пролетната пшеница се характеризира с наличието на мощна коренова система, която абсорбира минерали от почвата по-добре от зимните сортове. Най-добрите подвидове пролетна пшеница са Дария, Харковская, Безенчукская нива, Марина, Безенчукская 210.
- Зимната твърда пшеница се характеризира с по-дълъг вегетационен период - от 269 до 360 дни. Такава пшеница се засява от последните месеци на лятото до края на есента. Растението е взискателно към почвата, не се адаптира към торфени, блатисти, солени или подзолисти почви. В същото време зимната пшеница е по-малко чувствителна към промените в метеорологичните условия от пролетната пшеница. Характеризира се с повишена устойчивост на влага и студ, докато пролетните сортове понасят по-добре суша. Най-популярните сортове зимна пшеница са Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy и други.
Къде се използва?
Обхватът на приложение на сортовете твърда пшеница е разнообразен. Използва се не само в селското стопанство, но и в други области.
В селското стопанство
Твърдата пшеница се използва не само в селскостопанската индустрия като суровина за посев. Използва се и като храна за птици. Често се използва в домашното земеделие, след като е преминал предварително смилане.
При лечение
Твърдата пшеница не е фармакопейна зърнена култура и не се използва в официалната медицина. Но полученото от него нишесте се използва в производството на лекарства под формата на мехлеми, талкове, прахове и специални превръзки. Това вещество също има имуномодулиращи свойства, така че се добавя към някои хранителни добавки.
Екстрактът от пшеничен зародиш понякога се предписва като част от комплексно лечение на изгаряния. А превантивната му употреба ви позволява да избегнете атеросклероза (поради почистване на кръвоносните съдове), хипертония (благодарение на укрепването на съдовата стена с паралелно повишаване на нейната еластичност) и злокачествени новообразувания.
В кулинарията
Най-често срещаната област на използване на твърда пшеница е хранително-вкусовата промишленост. Високото съдържание на глутен в брашното от зърна от този тип позволява да се получи тесто, подходящо за приготвяне на:
- паста;
- грис;
- грубо брашно;
- тесто за кнедли;
- чаши за вафли;
- основи за пица;
- булгур;
- кус-кус.
Брашното от твърда пшеница се използва и като панировка. Поръсва се върху месни или рибни полуфабрикати.
Къде расте?
Пшеницата е на първо място по сеитба и прибиране на реколтата в Русия. Зимните култури се отглеждат в райони, където температурата на въздуха през студения сезон достига най-малко -20 ° C. Растението предпочита черноземни или кестенови почви, така че най-добрите варианти за него са следните области:
- Поволжието;
- Северен Кавказ;
- Централен черноземски икономически район.
Пролетната твърда пшеница се отглежда главно в степите и горските степи на запад или изток от Волга, както и в южната част на горските зони.
Характеристики на отглеждането
Технологията за отглеждане на твърда пшеница е подобна на тази при отглеждането на хлебната пшеница. Въпреки това, твърдите сортове са по-взискателни към състава на почвата, както и към минералните торове, използвани за торене. Културата е чувствителна към предшественици, така че не трябва да се отглежда на едно място повече от 2 години подред.
Горните фактори увеличават разходите за отглеждане на сортове твърда пшеница с 15-20%. Но когато се получи висока реколта, производствените разходи се покриват напълно от още по-високи изкупни цени.
Реколта и съхранение
Durum е много придирчив към времето за прибиране на реколтата. Дори една седмица забавяне може да доведе до загуба на качество на зърното. И това ще усложни последващата продажба на суровини на компании, занимаващи се с производство на зърнени храни или тестени изделия. Периодът на прибиране на реколтата пада през есента, но всичко зависи от вида на селскостопанската култура.
Твърдата пшеница е ценна суровина, която се използва в няколко индустрии. Времето за сеитба, вегетационният период и времето за прибиране на реколтата пряко зависят от неговия сорт. В Русия културата заема водещо място по отношение на обемите на отглеждане. Въпреки това, в други страни по света това е една от най-популярните зърнени култури.
