Брашното, получено от зърнени култури, е най-важният продукт от тяхната преработка. Брашното за печене на хляб и хлебни изделия обикновено се получава от мека пшеница. Качеството на брашното влияе върху качеството на произведените от него продукти. Определя се по различни методи. Нека разгледаме значението на падащия брой пшеница, какво е това, технологията на изчисление, как индикаторът влияе върху качеството на бъдещия хляб.
Какво е падащото число на пшеницата
Един от основните критерии за хлебопекарното качество на брашното е автолитичната активност, която се определя от интензивността на процесите, протичащи по време на производството на тесто и хлебни продукти от него. Това е способността на брашното да образува вещества под въздействието на ензими или при нагряване на брашнената смес.
Определянето на автолитичната активност чрез числото на падане се основава на нивото на вискозитет на сместа вода-брашно при нагряване в кипяща баня за 1 минута. За пшенично зърно стойността на честотата на падане трябва да бъде 250 секунди.
Числото на падане е индикатор за активността на алфа-амилазата, ензим в зърното на пшеница, ечемик, ръж, тритикале и в продуктите, получени от тях.
Компютърна техника
Активирането на ензима алфа-амилаза става по време на покълването на зърното. Протеинът разгражда нишестето до захари. В същото време качеството на суровините намалява, а продуктите от тях са с лошо качество: малки по размер, сухи и бързо остаряват.
Колкото по-висока е ензимната активност, толкова по-интензивно ще настъпи разрушаването на нишестето, в този случай показателите ще бъдат ниски. Единицата за измерване на характеристиката обикновено се счита за секунда.
Числото на падане се измерва по метода на Hagberg-Perten, който се основава на желатинизирането на смляно зърно или брашно в епруветка, която се нагрява в кипяща баня и определяне на скоростта на ензимната активност.
Подготовка
Ензимната активност се измерва с колориметричен метод. За да извършите анализа, ще ви трябват специални инструменти (колориметър и хронометър) и разтвори на калциев хлорид, йод и буферен разтвор. Както и специално оборудване под формата на центрофуга, лабораторна мелница и сито, както и измервателни уреди, везни и pH метър.
Смесване
Брашното се изсипва в епруветки, в тях се наливат 25 ml дестилирана вода, чиято температура трябва да бъде 20 °C. Епруветките се затварят със запушалки. Съдържанието се разбърква чрез разклащане, докато стане хомогенно.
Анализ
Водната баня в уреда се загрява до кипене. В устройството се поставят епруветки без запушалки и в тях се спускат бъркалките. След 5 секунди устройството започва да движи тръбите вертикално с честота 2 Hz. Сместа започва да се сгъстява, набъбва, желатинизира и започва процесът на ензимно активиране и разграждане на нишестето.
След минута бъркалките трябва да се движат надолу по тръбите. Времето за падане се влияе от степента на устойчивост на сместа вода-брашно.
Какво определя надеждността на резултата?
Възможно е да има грешки на всеки етап от измерването. Те възникват поради неотговаряне на брашното на стандартните изисквания (грубо или, обратно, фино), неправилна влажност, висока или ниска температура на пробата. Корекциите се правят от недостатъчно точни везни, неспазване на времето за смесване и недостатъчна температура на водната баня.
Влиянието на падащото число върху качеството на хляба
Брашното с добро качество има средна производителност. И ниското, и твърде високото показват лошото му качество.
Ниска производителност
Малък брой показва, че брашното е направено от покълнали зърна. Именно при покълването на пшеницата количеството на ензима се увеличава, тестото от него се разтича, хлебната трохичка става нееластична, лепкава, с груба, неравномерна порьозност.Лошото качество на продукта се отразява негативно на обема и вкуса на хляба. Суровините с ниска производителност не се препоръчват за обработка.
Високи качествени показатели
Те показват ниска ензимна активност в брашното, която е необходима за нормалния процес на ферментация и придобиване на пластичност и еластичност от тестото. Брашното с висока производителност се получава от зърно, което е изсушено при високи температури. Тестото не се надига добре от него, обемът на готовия продукт намалява, хлябът се оказва безвкусен, със слаба миризма и блед на цвят.
Броят на падане на брашното е показател, който се използва за характеризиране на качеството на зърното и полученото от него брашно. Стандартът за пшенично брашно от клас 2 е 160 секунди, за други класове - 185 секунди.
