Физическото здраве до голяма степен зависи от диетата, тъй като човешкото тяло е пряко повлияно от свойствата на храните. Съставът на ястията и храната е от особен интерес, тъй като случаите на алергии са зачестили. Семената на зърнените култури съдържат глутен (пшеница, ръж, ечемик), непоносимостта към който е вродено заболяване на целиакия. За разграничаване на заболяването от свръхчувствителност се препоръчва тестване.
Какво е глутен и кои храни го съдържат?
Група растителни протеини (глутелини, глутенин, проламини) образува лепкава субстанция - глутен, съдържащ се в семената на зърнените култури.
Характеристики на веществото:
- вискоеластичност;
- адхезивно свойство;
- Придава еластичност на тестото, помага му да втаса и да запази формата си по време на ферментация.
Условно продуктите могат да бъдат разделени на два вида – с очевидно и скрито съдържание на глутен. Първата група (с очевиден глутен): зърна от ръж, пшеница, ечемик, пшенично и ръжено брашно и зърнени култури, ечемик, печени изделия, сладкиши, тестени изделия.
Продукти, съдържащи скрит глутен: зърнени закуски, колбаси, гъсти сосове, сладкиши, кисели млека, консервирани зеленчукови пюрета, сладолед (за сгъстител се използва пшенично брашно).
Как е вредно?
За здравите хора глутенът не е опасен и дори проявява полезни качества. Непоносимостта към вещества е генетично заболяване и се среща при приблизително 1-2% от населението. Симптомите на заболяването могат да се проявят по различен начин при деца и възрастни:
- Децата се характеризират с регургитация и повръщане след хранене, диария, подуване, кариес или забавен растеж на зъбите, рахит или забавено наддаване на тегло, отслабен имунитет;
- при възрастни се наблюдават метеоризъм и подуване на корема, нарушения на кръвосъсирването, анемия, ниско кръвно налягане, артрит, стоматит, намаляване на размера на далака, сексуална дисфункция, повишаване на нивото на микровъзпаление, намаляване на имунитета и влошаване на метаболизма. Жените често изпитват менструални нередности. Често запекът се редува с диария.
Най-много здравословни проблеми, дължащи се на консумацията на храни с растителни протеини, възникват при хора над 40 години. Това се дължи на неспособността на тялото да смила глутена. При редовна консумация на храни, съдържащи глутен, се наблюдават постоянни нарушения в стомашно-чревния тракт, които допринасят за смъртта на чревните въси. За да може организмът да се възстанови напълно, се препоръчва спазването на безглутенова диета поне 6-7 месеца.
Съдържа ли ръжта глутен?
Всеки продукт има както отрицателни, така и положителни качества. Благодарение на своите полезни свойства продуктите от ръж помагат за решаване на различни здравословни проблеми и се включват в диетичното меню. Трябва обаче да се има предвид, че ръжените зърна съдържат 20% растителен протеин, състоящ се от глутелин, глобулин и глиадин.
Как да открием непоносимост
За да сте сигурни, че нямате цьолиакия или алергия към зърнен глутен, трябва да се подложите на подходящо изследване в медицинско заведение. Ако това не е възможно, можете сами да тествате реакцията на тялото си към глутен у дома.
За да направите това, достатъчно е да изключите от диетата си храни и продукти, съдържащи глутен, за един месец. През това време трябва да наблюдавате здравето си (наблюдавайте дейността на храносмилателния тракт, състоянието на имунната система, кръвното налягане).След 30 дни можете да се върнете към обичайната си диета, като контролирате появата на тревожни симптоми. Освен това трябва постепенно да добавяте към менюто храна, съдържаща глутен (яжте малко парче ръжен хляб за обяд или закуска).
Трябва да се признае, че при някои хора тялото реагира негативно на храни, съдържащи дори „следи“ от глутен. Ето защо, когато се съставя меню или диета, е необходимо да се изясни съставът на храната. Ако знаете списъка с продукти, съдържащи глутен, процедурата за създаване на меню е значително опростена.
