Много потребители оценяват естествеността на меда по неговия цвят, вискозитет и аромат. Професионалистите обаче се ръководят в работата си от друг важен показател - числото на диастазата. Колкото по-висока е стойността му, толкова по-качествен се счита продуктът. В същото време не всеки знае какво е това - диастазното число на меда. За да разберете този проблем, е важно да знаете от какви фактори зависи този параметър и какво влияе.
Диастазното число в меда, какво е това?
Всички видове натурален мед, които се съхраняват при важни условия, съдържат много ензими. Амилазата се счита за един от основните протеинови катализатори. Този компонент има и друго име - диастаза. Това вещество влияе върху разграждането на нишестето.
Диастазното число на меда се счита за основна единица за измерване на качеството на пчелния продукт. Колкото по-висок е този показател, толкова по-качествен и полезен е продуктът. Този параметър може да бъде точно определен само в лабораторията.
В същото време сортовете мед се различават по индивидуалния си диастазен номер. По време на многобройни проверки беше възможно да се установят следните показатели:
- Липовият мед съдържа 11,5-20 Gote единици;
- продуктът от еспарзета съдържа до 14,6 единици;
- мед от сладка детелина включва 20,4-21,5 единици;
- слънчогледовият продукт включва 17,8-19 единици;
- медът от пирен съдържа 27,9-29 единици.
От какво зависи?
Въпреки че съвременният пазар е препълнен с китайски мед, експертите твърдят, че израелският пчелен продукт се счита за най-висококачествен. Това се дължи на високото съдържание на ензими, произвеждани от пчелната слюнка. Във веригата от биологични реакции те играят ролята на катализатори, които активират метаболизма.
Когато ензимите взаимодействат с други компоненти, се наблюдава разграждането на глюкозата. В резултат на това се получава водороден пероксид. Този нестабилен елемент претърпява бързо разрушаване, което води до появата на патогенни микроорганизми, мухъл и гъбички.
Амилазата провокира разрушаването на нишестените елементи и ги превръща в малтоза. Това вещество е сладки кристали, които се образуват, когато продуктът узрее. Продуктът от елда съдържа максимум 6% малтоза от общите въглехидрати, а продуктът от кестени съдържа само 4%.Най-високо съдържание на малтоза се наблюдава в акациевия и липовия мед и е на ниво 5-8%.
Процесът на синтез на мед и насищането му с ензими се счита за много сложен. За да напълнят реколтата с нектар, пчелите трябва да облетят около повече от 1000 цветя. След поглъщане на веществото насекомите повръщат маса, наситена с амилаза. Количеството му се влияе от следните фактори:
- качество на полените;
- температура на въздуха;
- насищането на насекомите с ензими се определя от климатичните характеристики на региона.
Заслужава да се отбележи, че пчелните продукти, произведени в топлите райони, съдържат значително по-малко амилаза. Така че, ако числото на диастазата на алтайския мед е 10 единици, тогава в якутския продукт този параметър достига 25.
Как да определите?
Параметърът може да бъде точно определен изключително в лабораторията.
Вкъщи можете да получите само приблизителни резултати. За да направите това, трябва да направите следното:
- В прозрачен съд с капак налейте студена вода и разтворете в нея 10% мед.
- Добавете още половин малка лъжица вода.
- Разтворете малко готварска сол в чаена лъжичка вода и след това добавете към медената смес.
- Комбинирайте щипка нишесте с половин малка лъжица вода, разбъркайте и добавете към останалите съставки.
- Затворете съда с капак и го поставете на водна баня за 1 час.
- Охладете състава и добавете към него йод.
В резултат на извършените процедури течността трябва да промени цвета си. Активността на амилазата, която присъства в състава, зависи от нейната наситеност. Ако масата е станала жълта или безцветна, диастазното число е 11 единици. Други вариации показват ниско качество на продукта.
Диапазон на диастазните числа по региони
Нормалното число на диастазата варира.Различава се според региона. В същото време основните показатели са записани в GOST. Те варират от 7-50 единици. Според стандартите на ООН минималният индикатор трябва да бъде 3 единици Gothe. Освен това тези регулаторни документи определят и съдържанието на друг елемент - хидроксиметилфурфурол. Количеството му не трябва да надвишава 15 милиграма в 1 килограм.
Това се дължи на факта, че в света има пчелни продукти с малко съдържание на естествена диастаза. Те включват сортове цъфтящи акации, цитрусови и памукови видове мед. И така, основните параметри на диастазата са дадени в таблицата:
| Провинции и региони | Диастазно число, единици на Гьоте |
| Амурская | 5 |
| Бурятия | 18,7 |
| Воронеж | 12 |
| Вологда | 10 |
| Нижни Новгород | 8 |
| Дагестан | 10 |
| Калмицкая | 6,4 |
| Иркутск | 16 |
| Кабардино-Балкария | 10 |
| Кемерово | 17 |
| Северна Осетия | 14,6 |
| Томск | 23 |
| Тула | 18 |
Дефиниране на основния показател за качество
Днес има няколко начина за определяне на основния показател на меда. В много страни се използва методът на Гьоте. Техниката се основава на специалната способност на ензимите да разграждат нишестето.
Броят на диастазата се изчислява чрез разтваряне на нишесте с концентрация 1% за 1 час при температура +40 градуса в 1 грам мед. Количеството разтворено нишесте е основният показател.
Този метод се счита за доста сложен и отнема много време, но помага да се получи най-точният резултат. Освен това има специални таблици с диастазен номер.
Погрешно схващане
Много хора погрешно смятат, че самата диастаза е най-ценната съставка на меда. Очевидно това мнение се дължи на факта, че индикаторът се регулира от GOST.В действителност обаче количеството на този ензим определя вискозитета на нектара, който пчелите преработват.
Диастазното число на меда е важен показател, който отразява качеството на пчелния продукт. Колкото по-висок е този параметър, толкова по-ценно се счита веществото. Индикаторът може да бъде точно определен само в лабораторията. В същото време има доста информативни домашни методи за определяне на параметъра.
