Чесънът се използва широко за приготвяне на различни продукти за зимата. Понякога обичаният от мнозина ароматен зеленчук започва да променя обичайния си светъл цвят. Може да придобие нетипичен синкав или зеленикав оттенък. В същото време вкусовите характеристики на продукта и неговия аромат са напълно запазени. Като се има предвид възможността за такива промени, ще бъде полезно да знаете защо чесънът може да стане син, когато е маринован.
Основните причини, поради които чесънът става син или зелен
Учени от различни страни се заинтересуваха от промените в цвета на чесъна, които настъпват в маринатата преди няколко години. В процеса на многократни експерименти се очертаха няколко важни момента. Изследователите са идентифицирали стъпките в процеса, който е сложна химическа реакция и води до посиняване на този продукт:
- при нарушена цялост на скилидките влизащите в състава му етерични масла и ензими участват в активни реакции;
- ензимът алиназа предизвиква разграждането на алиина (веществото, което осигурява острия вкус на чесън);
- в резултат на разграждането на алиина, някои етерични масла провокират появата на сулфати и сулфиди;
- последните образуват специални пигменти, които водят до появата на нетипични цветове.
Друг често срещан фактор, който може да накара пикантен зеленчук да стане син или зелен след зашиване, е наличието на значителни количества мед в него. Този метал има тенденция да се разлага в кисела среда и да причини появата на синкави петна по скилидките чесън.
Зеленчуците също са склонни да стават сини или зелени:
- С нарушена цялост.
- Подложени на предварителна термична обработка.
- Неправилно съхраняван преди ецване (ако продуктът е бил в хладилника дълго време, съдържанието на алиин в него се увеличава и затова се препоръчва чесънът да се постави в килера при температура от +18 до +25ºС).
- Има висока степен на зрялост (младият чесън съдържа малко количество алиин и етерични маслени съединения, чието присъствие провокира изразени химични реакции).
Внимателните домакини са забелязали, че чуждият (китайски) чесън има тенденция да променя цвета си в домати или в буркан с краставици.Домашните зеленчуци, като правило, понасят реколтата без никакви трансформации, като напълно запазват обичайния си цвят и външен вид.
Как подправките и подправките влияят върху промяната на цвета?
Някои подправки и подправки, използвани за ецване, могат да причинят появата на синьо-зелен, тъмносив оттенък. Подобни явления обикновено възникват при добавяне към консервиране:
- канела;
- карамфили;
- млян черен пипер.
Смеси, състоящи се от няколко вида подправки, подправки и пикантни зеленчуци, могат да повлияят на цвета на зеленчука. В такива случаи възниква химичен процес, състоящ се от взаимодействието на различни съставки на ястието.
Важно е да се разбере, че билковите подправки съдържат естествени оцветители, които не са опасни за хората.
Възможно ли е да се яде син чесън?
Въпреки промяната в цвета на чесъна, Можете да го ядете без никакъв страх. Пример са много страни по света, където посиняването или позеленяването на този зеленчук не се възприема като повод за безпокойство.
За да успокоят любителите на ароматния зеленчук и да разсеят притесненията за негодността на синия чесън за храна, специалистите съобщават следното. Алиинът, присъстващ в чесъна, инициира образуването на алицин. Това вещество проявява силни противоракови, имуностимулиращи и бактерицидни свойства.
Синьото обезцветяване на чесъна показва повишено съдържание на алиин и съответно висока степен на полезност за тялото. Въз основа на всичко казано по-горе можем да заключим, че зеленчук, който е променил обичайния си цвят в резултат на консервиране, изобщо не е опасен за консумация и може да донесе не по-малко ползи за здравето в сравнение с традиционно лекия чесън.
Учените казват, че синият цвят, който се появява върху чесъна в резултат на ецване, има предимно естетическа стойност и не показва високо съдържание на нитрати или други вредни химични съединения в продукта. Веществата, които се съдържат в зеленчука, са абсолютно безвредни, дори след необичайни промени в тях.
Какво да направите, за да не посинява чесънът
Ако необичайният цвят на чесъна в буркани с домати или други зеленчуци все още предизвиква безпокойство, можете да използвате препоръки, за да избегнете това явление. За да намалите вероятността ароматните зеленчуци да посиняват, трябва:
- Купете продукт, отгледан в домашни условия. Главите чесън, произхождащи от южните ширини, имат голям брой ензими, отговорни за интензивния им цвят при мариноване.
- За ецване използвайте незрели, млади екземпляри. Старият зеленчук, който е съхраняван дълго време, има повишена концентрация на алиин и неговата пигментация често става неизбежна.
- Избягвайте да повредите зеленчуковите скилидки. Най-често скилидките чесън, които имат порязвания или други повреди по повърхността си, придобиват синьо-зелен оттенък. За да намалите риска от „нараняване“ на зеленчука, се препоръчва да избягвате използването на нож и да извършвате всички действия ръчно.
Съхраняването на чесън при определени температурни условия помага да се предотврати посиняването на чесъна. Ако зеленчукът се намира в помещение с температура от +20 до +25 градуса, няма активно натрупване на алиин. Ситуацията се променя драстично, ако главите чесън се съхраняват при ниски температури (в рамките на 1-5 градуса по Целзий).
В този случай веществото, което води до появата на сини или зелени петна, се произвежда много по-интензивно.
Важно е да знаете, че веднъж приготвените консерви трябва да се съхраняват на ниски температури. При такива условия чесънът най-вероятно няма да стане син и ще запази най-естествения си цвят, докато кутиите с готовите продукти не бъдат отворени.
Най-добрият вариант е да се консервира с прясно набрани зеленчуци. Отбелязано е, че използването на такъв продукт в повечето случаи не води до появата на нетипичен синкав или зеленикав цвят.
Изборът на правилния чесън
Преди да закупите чесън, си струва да разберете мястото му на произход. Ако един зеленчук се отглежда в топъл климат, е много по-вероятно да промени цвета си след обработка. За да не стане син или зелен в чесън, маринован с краставици или домати, трябва да закупите домашен продукт, отгледан в умерени климатични условия.
Когато купувате чесън, трябва да направите следното:
- обърнете внимание на твърдостта на зеленчука - при натискане върху висококачествен продукт на повърхността му не остават вдлъбнатини (отпуснати или меки екземпляри трябва да бъдат отхвърлени);
- изберете малки сухи глави чесън - те имат по-фин вкус и се считат за най-успешната опция за подправка (наличието на влага показва, че зеленчукът е съхраняван неправилно дълго време и започва да гние);
- избягвайте да купувате покълнал чесън - вкусът на такива скилидки често е остър и леко неприятен и повечето от полезните свойства липсват.
Като следвате тези прости препоръки, можете да избегнете превръщането на скилидки чесън в буркани и да получите вкусна и здравословна заготовка за зимата.
Как да мариновате правилно, така че чесънът да запази цвета си
За да предотвратите посиняването на киселия чесън, в процеса на приготвяне се препоръчва:
- изберете млади, не напълно узрели глави чесън;
- обелете зеленчука частично, без да докосвате еластичната кожа в близост до скилидките;
- оставете опашките и върховете на резените непокътнати.
Използването на сухия метод помага да се избегне посиняване. При консервиране на глави или филийки без добавяне на други зеленчуци, продуктът се поставя в чисти стерилни буркани (или дървени съдове), поръсени със сол и подправки (саламура не се използва).
При приготвянето на зеленчукови туршии се препоръчва използването на студен солен разтвор. Използването на вряща вода не помага да се запази цвета на скилидките чесън и може да доведе до появата на синя или зеленикава пигментация.
Една проста рецепта за приготвяне на марината, описана по-долу, ще ви помогне да избегнете превръщането на продукта от чесън в синьо. Може да се използва за приготвяне на всякакви видове осолени зеленчуци.
Трябва да имате под ръка:
- глави чесън - 10 бр.;
- люта чушка - 3-4 шушулки;
- лаврови листа - 2-3 бр.;
- оцет - 2 с.л. л.;
- захар, сол - по 30 г;
- зърна черен пипер.
Скилидките чесън се обелват внимателно. След това нарежете на ситно пипера. Двата продукта се измиват обилно с горещ разтвор (2 литра вода + 2 супени лъжици сол).
На следващия етап се приготвя марината. В 700-800 мл вода добавете дафинов лист, 10 зърна черен пипер, сол, захар, подправки. Сместа се довежда до кипене и се охлажда до топла. След това зеленчуците се поставят в стерилизирани буркани, заливат се с марината и се навиват плътно с капаци. Контейнерите се обръщат с капачките надолу и се оставят да изстинат.
Готовите консерви трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място в къщата. Зеленчуците ще бъдат напълно мариновани след 2 седмици.
Ако всички точки са изпълнени правилно, няма да има шанс чесънът да промени цвета си. Ниската температура на саламурата, използвана за консервиране на зеленчуци, ще предотврати разграждането на алиина, а самият продукт няма да загуби апетитния си вид.
