Обикновеното говеждо и телешко месо имат малко количество мазнина, която се образува най-напред под кожата, в областта на таза, около бъбреците и сърцето на животното. С напредване на възрастта се появяват слоеве между мускулите и едва след това се появява интрамускулният слой, същият, който дава мраморния ефект при редица породи. Но с възрастта на животното качеството на месото се влошава, поради което се отглеждат специални мраморни крави с нежно, умерено тлъсто месо.
Малко история
Телешкото и говеждото са здравословни, но поради ниското си съдържание на мазнини в мускулите, те имат донякъде влакнеста, постна текстура, която не всеки харесва. Но някои породи добитък имат естествена склонност да развиват мраморност, която представлява тънки ивици мазнина вътре в мускулите. Освен това това ценно качество е характерно не само за кравите, но и за свинете от породата Токио X, както и за якутските коне. Въпреки това, именно мраморното говеждо месо е най-търсеното поради разпространението и популярността си в десетки страни по света.
Няколко отдавна известни породи говеда, както и редица специално отглеждани специално за тази цел, могат да произвеждат толкова ценни продукти. Животновъдите кръстосват животни с най-изразена мраморност на плътта, избирайки най-добрите производители за по-нататъшно развъждане.
Мраморните крави започнаха да се отглеждат масово в Япония. Имаше няколко причини за това:
- География и геология. Тази страна се намира в зона на вулканична активност, така че практически няма равнини, подходящи за пасища за добитък. С развитието на селското стопанство бяха разпределени свободни площи за отглеждане на ориз и други култури, така че животните започнаха да се държат в сергии.
- Вкусови предпочитания. Без движение добитъкът в помещенията започва да произвежда тлъсто месо, а в Япония го смятат за неподходящо за истински мъж - самурай. Ето защо собствениците на стада трябваше да преразгледат метода на угояване на бикове и да изберат най-подходящите породи.
- Икономически условия. Търсенето създава предлагане. Мраморното говеждо месо стана модерно и търсено, което го прави финансово изгодно за производителите.
- Естетика.Красивите вени от мазнина образуват ефектни шарки, напомнящи мрамор, което дава името на продукта. А в Япония винаги са ценяли не само вкуса, но и естетическата привлекателност на храната.
С разпространението на модата за всичко азиатско и по-специално японско, мраморното месо стана популярно в десетки страни по света.
От какви породи идва мраморното говеждо?
Въпреки че мраморно месо може да се намери и в някои млечни породи крави, за тази цел в индустриален мащаб се отглеждат високоспециализирани породи. Най-добрите от тях са следните:
- Абърдийн Ангъс.
- Херефорд.
- Wagyu (японски кафяв, черен, безрог, късорог).
- Лимузина.
Ефектът на мраморното месо се открива и при представители на следните млечни породи:
- Холщайн.
- Джърси.
- Кафяв швейцарски.
Най-добрият вариант на мраморно месо идва не от крава, а от бик. Той има повече телесно тегло и осигурява по-бързо наддаване на тегло.
Мраморното говеждо е много скъпо, така че чистотата на породата се следи стриктно, особено в Япония, където почти има култ към висококачественото месо. Всички разплодни говеда се вписват в специални книги и всяко парче месо е снабдено със сертификат, посочващ не само производителя, но и частта от тялото, от която е взето, и дори името на бика и неговия сериен номер.
Предимства и недостатъци
Месото от мраморни породи не може да се счита за хранителен продукт, тъй като не е достъпно за всички и се използва изключително на малки порции и се нарязва на най-тънките филийки. По-скоро това е знак на почит към модата заедно с черен хайвер, риба бутер и гъши дроб.
Тънкостите на отглеждането, грижите и храненето
За да получите мраморно месо, не е достатъчно да изберете „правилната“ порода крава. Необходимо е да се осигурят на животните следните условия:
- Хранене на телета с мляко до 6 месеца.
- Паша до 9-12 месеца по ливади и пасища.
- Прехвърлете 3-6 месеца преди клането на специална зърнена диета, състояща се от внимателно разработена смес от царевично зърно, ечемик, пшенична слама и люцерна.
- По време на угояване животните са ограничени в подвижността си, като са окачени на колани.
- За да се подобри консистенцията на месото и да се поддържа здравето на животните, те редовно се масажират.
- В залата звучи класическа музика. Смята се, че това има положителен ефект върху състоянието на биковете.
- Тъй като животните са неподвижни, апетитът им може да намалее, така че им се дава бира като стимулант.
Помещенията се поддържат чисти, като също толкова внимание се обръща и на хигиената на самите животни.
Разлики от обикновеното говеждо месо
Благодарение на комбинация от фактори като използването на породи крави с генетична склонност към развитие на мраморност, специфичен метод на хранене и създаване на „оранжерийни“ условия на живот, мраморното говеждо се различава от стандартното месо. Тя има тънки и меки мускулни влакна, които нямат характерна жилавост.
Мазнината на такова месо има консистенция на топене с нисък индекс на топене, така че топлинната обработка на продукта отнема много по-малко време.
В Япония мраморното месо се приготвя по различни начини – сервира се с врящ бульон, пържи се, задушава се, сервира се като тартар и т.н. В САЩ и други страни мраморното говеждо месо се използва по-често под формата на пържоли от различни части на трупа:
- Бон филе филе.
- Тънкият ръб е "стриплоин".
- Дебелият ръб е рибай.
- На костта във формата на буквата Т - „T-кост“.
Пържоли от мраморни крави се готвят много бързо и се отличават с богат вкус, ярък аромат и деликатна текстура.
Ползите и вредите от мраморно месо
Теоретично, яденето на тлъсто месо може да бъде вредно за хора с храносмилателни проблеми, например:
- С хроничен панкреатит.
- Холецистит.
- Жлъчнокаменна болест.
- Чернодробна дисфункция.
- Наднормено тегло.
- Свръхчувствителност към протеини и др.
Въпреки това, предвид факта, че мраморното говеждо месо се консумира на малки порции и рядко, като деликатес, е трудно да се предположи, че може да причини значителна вреда на човешкото здраве.
Що се отнася до ползите, това се дължи на следните фактори:
- Най-деликатната текстура не претоварва хранителния апарат и се усвоява лесно.
- Мазнината на мраморната крава не съдържа вещества, които повишават нивото на "лошия" холестерол.
- Тъй като месото се консумира на порции, ядещите не са изложени на риск от затлъстяване.
Мраморно говеждо може да се използва от деца и бременни жени. Не оказва отрицателно въздействие върху организма на хора със сърдечно-съдови патологии, неврологични проблеми, анемия и хормонални нарушения. Съставът подпомага възстановяването на организма след наранявания, тежки заболявания, физическо и психологическо претоварване, стрес и инфекции.
Както всеки друг продукт, мраморното краве месо трябва да се консумира умерено, дори ако човек често купува скъп продукт. Трябва да се помни, че излишните мазнини и протеини могат да навредят не само на болен човек, но и на здрав.
Правила за съхранение
След клането мраморното месо не се продава веднага, а преминава през два вида зреене:
- Суха. Месото с кожата се съхранява в хладилник за 2-4 седмици при температура не по-ниска от +1 и не по-висока от +4 градуса по Целзий. След това кожата и подкожната мазнина се отстраняват, разделят се на части (разфасовки) и се опаковат под вакуум.
- Мокър. При този метод месото се обезкръвява, разделя се на парчета и се опакова във вакуумна опаковка, която след това се съхранява в хладилници от 10 дни до 3 седмици.
Трябва да купувате толкова скъпо месо само от доверени доставчици, да го вземете цяло парче във вакуумно фолио, за да оцените нивото на мраморност и да се опитате да го използвате възможно най-бързо. Не е препоръчително да замразявате такова месо, тъй като това ще повлияе негативно на вкусовите характеристики на крайния продукт.
