ТОП 10 рецепти за осоляване на сухи гъби за зимата у дома с помощта на горещи и студени методи

Как вкусно да осолите сухи млечни гъби - този въпрос тревожи начинаещите любители на тихия лов. Брането на такива гъби не е най-вълнуващото занимание. Достатъчно е да намерите няколко поляни и берачът на гъби ще изпълни плана за събиране на млечни гъби.

Сега остава само да ги подготвите правилно за осоляване и да се запасите със студени закуски с хрупкава кожа за цялата зима.

Видове млечни гъби и техните полезни свойства

Сред сухите видове от този клас гъби, ние подчертаваме няколко ядливи, които опитни берачи на гъби подготвят за ецване:

• Бяла или "правска" млечна гъба - в Русия я наричаха още пипер мляко. Размерът на капачката е 60-250 милиметра, боядисан е в бяло или бяло-жълто. Млад гъби, подходящи за мариноване, имат гладка, равна повърхност; при старите млечни гъби има формата на извита фуния с извити ръбове. По краищата на шапката расте деликатен пух. Външната страна е малко лепкава и има влажна повърхност. Тук винаги се натрупват листа, игли и други растителни остатъци.

Височината на цилиндричния крак е до 90 милиметра. Отвътре е тръбесто, с бяло месо. При натиск отделя белезникав сок, който под въздействието на въздуха става сивкав или мръсножълт. Беритбата започва в началото на юли и продължава до началото на октомври.

• Жълта млечна гъба. Жълтата шапка расте до 280 милиметра. Оцветен е в жълто или дори златисто, като по повърхността му растат малки люспи. Формата е леко изпъкнала, с напредването на възрастта краищата се повдигат и капачката става като купа с леко огънати ръбове. Обикновено повърхността е суха и грапава, но когато се намокри става лепкава и лигава. Дължината на крака е до 120 милиметра, куха отвътре. Външната повърхност е лепкава с малки яркожълти петна в браздите и вдлъбнатините в тялото на стъблото.

С напредването на възрастта на гъбата честите плочи в долната част на шапката се покриват с тъмночервени петна. След като се отрежат, гъбите отделят сок от стъблото, който разнася миризмата на плодове из цялата гора. Те растат в смърчови гори, но семейството може да се намери и в близост до брезови дървета.

• Горчива гъба. Кафявата шапка расте до 120 милиметра и има формата на камбана.Докато расте, той се изправя, оставяйки само малък туберкул в центъра. Повърхността е гладка, но при мокро време е лепкава и хлъзгава. Краищата са леко изсветлени на цвят. Тънкият цилиндричен крак расте до 90 милиметра. Има леко удебеление в долната част и е изцяло покрито с мъх. Плочите на шапката не са широки, ясно изразени.

След рязане няма миризма, но месото на гъбата е много горчиво, така че при консервирането трябва да се накисва дълго време.

• Черният подгрудок е една от най-популярните ядливи гъби. Понякога се нарича още черна русула. Капачката е изпъкнала с обърнати навътре краища. С напредване на възрастта се изправя и краищата не се разгъват напълно. Крак с плътна целулоза с цилиндрична форма. Расте в най-сенчестите части на гората. Лесно е да се различи такава гъба от другите - тя расте със сини плочи.

По съдържание на белтъчини млечните гъби могат да се конкурират с манатарки и говеждо месо. Пулпата съдържа целия спектър от полезни микроелементи и метали в големи количества, като те са в балансирани количества и се усвояват напълно от човешкия организъм. При постоянна употреба нивото на кръвната захар не се повишава, приемането на такива кисели краставички се препоръчва при пациенти с диабет. Протеинът, за разлика от животинския протеин, не допринася за увеличаване на теглото, но може бързо да задоволи глада.

Ето защо млечните гъби се препоръчват за хранене на хора, склонни към затлъстяване. Нека добавим, че киселите краставички имат силни диуретични и жлъчеотделящи свойства и спомагат за извеждането на токсините и вредните вещества от организма.

Подготовка на гъби за мариноване

Има много рецепти за приготвяне на млечни гъби, но процесът на приготвяне е еднакъв за всички.Основната му задача е да премахне горчивината, съдържаща се в млечния сок, отделян от гъбата, и да почисти лепкавите шапки от листа и борови иглички. Не се препоръчва да се белят ципите от шапките и дръжките, като благородните гъби. Въоръжени с домакинска четка, просто отстранете остатъците под течаща вода и измийте гъбичките.

Ножът е полезен само при премахване на червеи и подрязване на дълги крака. Те трябва да са бели, хлъзгави и чисти.

важно! Гъбите от същия вид може да изискват по-дълги водни процедури, така че се препоръчва да се събират само млади гъби. По-добре е да направите по-дълга разходка в гората и да дишате чист въздух, отколкото бързо да събирате „стари хора“ с твърда плът и повишени нива на токсини и горчивина.

Сега остава само да поставите измитите гъби в голям емайлиран тиган или леген и да го напълните напълно с вода. Идва решаващият момент от подготвителната работа - накисването на горчивината. Колко време да се накисва - няма недвусмислена дефиниция на времето. Всичко зависи от вида на млечните гъби. Ако белите млечни гъби е достатъчно да се държат във вода 3-4 дни, то за накисването на горчивите млечни гъби ще са необходими поне 7 дни постоянна смяна на водата и изплакване на гъбите под течаща вода.

Основното е, че млечните гъби са напълно потопени във вода. За да направите това, ще трябва да поставите капак с подходящ размер и малка тежест в легена. Това може да е гимнастическа тежест или няколко пакета сол, поставени в тиган.

След накисване гъбите се поставят в голям леген, поставят се под чешмата и всяка гъба се измива обилно под течаща вода. Сега можете да започнете основния етап - осоляване или мариноване на гъби с хрупкава коричка.

За начинаещите берачи на гъби е важно да знаете минималното количество сол за различните методи на прибиране на реколтата.За осоляване използвайте само едра сол. За затваряне не се използва сол “Екстра” или йодирана.

Данните са дадени, като се вземе предвид съотношението на количеството сол на килограм гъби:

• суха мариноване на млечни гъби – 40 грама;
• топло или студено - до 60 грама;
• приготвяне на марината - до 60 грама.

Забележка към собственика! Не се притеснявайте, ако млечните гъби са твърде солени. Просто накисване на част от млечни гъби в мляко ще помогне да се коригира ситуацията без загуба на вкус. След като престоят в него 40-60 минути, гъбите ще станат по-сочни и правилно осолени. Не се препоръчва накисване във вода - заедно със солта се губи богатият вкус на гъбите.

Приготвяне на сухи млечни гъби за зимата, рецепти

Не е трудно да се приготвят вкусни и здравословни гъби в прости домашни условия. Достатъчно е да знаете реда на подготовка и изпълнение на основните етапи и да носите отговорност за работата.

Млечни гъби в Алтай

Процесът е прост, но ще трябва да изчакате такава студена закуска един месец.

За да приготвите 1 килограм гъби, пригответе набор от подправки и други съставки:

• едра трапезна сол - 40 грама;
• 1 дафинов лист;
• ароматни зърна черен пипер – 6 бр.;
• зеленчуци и корен от хрян на вкус. Последната съставка определя 80% дали солените гъби ще хрупкат, но няма смисъл да се прекалява с нея. Хрянът ще надвие естествения аромат на гъбите;
• копър с чадъри - 1 връзка;
• обелени скилидки чесън – 3 бр.

На дъното на чист емайлиран тиган или голям стъклен буркан поставете слой подправки и корен от хрян. Отгоре се нареждат слоеве гъби, поръсват се с наситнен копър и сол, така че да се разпредели равномерно върху всички слоеве.

Покрийте тигана с чиста марля, поставете дървен кръг и поставете малка тенджера с натиск. Изплакнете салфетката всеки ден под течаща вода и отстранете излишния сок.

Студен начин

Тази техника ви позволява да готвите гъби в движение без контейнери или подправки. Можете да добавите подправки у дома и да прехвърлите солените млечни гъби в буркани или други съдове. Не се препоръчва да приготвяте гъби с високо съдържание на горчивина по този начин, но у дома можете успешно да съхранявате горчиви млечни гъби или валуи във вода дори няколко седмици и след това да приготвите вкусно студено предястие.

Рецепта за приготвяне на гъби, плътно опаковани в 10-литрова кофа:

• Ако се събират големи млечни гъби, те трябва да бъдат нарязани на няколко части, младите се поставят цели в голям тиган или варел. На дъното сложете дафинов лист, листа от череша или касис на вкус.
• Наредете плътно слой гъби. Дебелината му трябва да бъде максимум 40-50 милиметра. Изсипете част от солта отгоре, добавете няколко грах бахар, нарязани билки и копър чадъри, дафинов лист и няколко скилидки чесън.

• По този начин напълнете тавата, като не стигате до горните 100-150 милиметра. Това пространство ще е необходимо за събиране на освободения сок и инсталиране на налягане.
• Отгоре се покрива с листа от хрян и череша и се препоръчва да се добавят няколко ароматни чадъра от копър.
• Отгоре се поставя салфетка от естествена, насипна материя, покрива се с дървен кръг и се поставя тежест.

• Изплакнете салфетката ежедневно и отстранете излишния сок. Ако планирате да затворите продукта в стъклени буркани и да ги затворите с капаци, на 8-9 ден гъбите се поставят в стерилен съд, напълват се догоре със сок от тигана и се затварят херметически.

За бележка! Ако върху слоя гъби се е образувал слой мухъл, препоръчваме да не се разстройвате. Достатъчно е да премахнете горния слой, да добавите 100-200 грама растително масло, да замените салфетката с изварено парче плат и постоянно да изплакнете марлята, за да предотвратите загубата на вкусни млечни гъби.

Горещ начин

Приготвените гъби няма да имат хрупкава коричка, но ще запазят своята сочност и нежна плът. Тази техника намалява времето за готвене и прави ястието безопасно, тъй като млечните гъби се подлагат на термична обработка. Поради това се препоръчва киселите краставички да се търкалят директно в буркана. Незаменими продукти в тази рецепта са млечни гъби, чесън, копър и сол. По желание можете да добавите дафин и карамфил, но това не е за всеки:

• нарязани или цели гъби се поставят в тиган, добавят се набор от подправки, сол, скилидки чесън, добавя се вода и се вари 20-25 минути на умерен огън;
• готовите гъби се поставят в буркани, заливат се догоре със саламура и се затварят херметически със стоманени капаци;
• Бурканите се обръщат и се завиват с одеяло, за да изстинат постепенно и да се запарят киселите краставички.

Проста рецепта за млечни гъби в буркан

Тази рецепта е подобна на предишната. Отбелязваме само, че преди да добавите гъби в тигана, те трябва да бъдат претеглени, за да се определи необходимото количество сол. Стъпките за готвене са малко по-различни. След като варите гъбите отделно за 20 минути, след това източете водата, добавете сол и я смесете с млечните гъби. В отделен съд с подходящ обем поставете чадъри и копър, чесън и люти чушки на дъното и плътно уплътнете сварени гъби със сол.

Разклатете тигана няколко пъти, за да уплътните сместа и да премахнете въздушните мехурчета.Отгоре се добавят листа от хрян, чадърчета от копър и черешови листа. Поставят се преварена марлена салфетка, дървен кръг и тежест. Бурканите се спускат в мазето или се поставят в хладилника. След 45-50 дни можете да опитате готовия продукт.

Метод за бързо осоляване

Дадена е рецептата за приготвяне на 10 килограма млечни гъби:

• Като просто бланширате гъбите, можете да избегнете продължителното накисване на горчивината от гъбите. Гответе достатъчно обелени млечни гъби за 20 минути. След това се потапят в студена вода и се варят в прясна вода за 10-15 минути. Млечните гъби се изхвърлят върху решетъчна лъжица и отново се потапят в студена вода. Готовият бульон може да се използва при приготвяне на гъбена чорба или зелева чорба;
• Добавете слой сол на дъното на кофа или тиган, добавете нарязан чесън и чадъри от копър. Количеството подправки зависи от вкуса на домакинята, основното е да не се прекъсва естественият вкус на млечните гъби;

• Наредете гъбите на слоеве, като всеки покриете със слой подправки и сол. Поставете марля и тежест отгоре и го поставете на хладно и тъмно място за 5-7 дни;
• Готовите осолени гъби се поставят в стерилизирани буркани, напълно напълнени със саламура и херметически затворени. Или контейнерите се покриват със зелев лист и се съхраняват на хладно място.

Осоляване в буре

За да подготвите правилно голямо количество хрупкави гъби за зимата и, ако е възможно, да гарантирате, че готовият продукт се съхранява на хладно място, се препоръчва да поставите солените млечни гъби в дървени бъчви или в стъклени съдове с голям врат. Преди осоляване бъчвите и другите контейнери се обработват без използване на домакински химикали. Обикновената горчица или калцинирана сода ще помогнат за почистването на повърхностите.

Новите бъчви се пълнят напълно с вода и се накисват в продължение на 2 седмици, като се източват напълно след 48 часа. За този метод на мариноване е по-добре да използвате сухо мариноване на гъби, но градските жители и фермерите използват бързо горещо мариноване на гъби. Всеки решава индивидуално, но е по-добре да отделите време и да приготвите вкусни гъби с хрупкава коричка.

Рецептите за готвене са дадени по-горе.

Мариновано хрупкаво

Друг бърз начин, но млечните гъби не губят привлекателното си „хрупкаво“ качество. Вкусно и бързо мариновани млечни гъби познаването на една проста рецепта ще помогне. Рецептата и количеството на съставките са дадени за приготвяне на 5 порции от продукта:

• 1 килограм млечни гъби се измиват и изчеткват, отцеждат се от мръсната вода и гъбите се накисват за 24 часа. През това време водата се сменя поне 3-4 пъти.
• Обелете 3-4 скилидки чесън и ги нарежете на тънки листенца. Няколко щипки листа от касис, лаврови листа и 10 стръка карамфил се измиват във вода.

• В тигана се слагат 40 г едра сол, 10-12 стръка бахар, дафиновите листа и накиснатите гъби. На слаб огън при непрекъснато бъркане оставете да заври, намалете котлона и оставете сместа да къкри още 30-40 минути.
• Във всеки 500-грамов буркан сипете по 2 равни супени лъжици захар и добавете целия останал набор от подправки. Гъбите се поставят отгоре и контейнерите се пълнят изцяло със саламура от тигана.

Остава само бурканите да се затворят плътно с метални капачки и да се завият с одеяло до пълното им охлаждане.

Колко дни се солят?

Не се препоръчва да бързате и да започнете да опитвате млечни гъби, преди да са готови. В най-добрия случай това може да доведе до тежко стомашно разстройство.Ако искате бързо да ядете гъби, препоръчително е да използвате горещ метод за осоляване или мариноване на гъби, но този метод убива причините за привлекателността на солените млечни гъби - нежната плът и хрупкава кора.

Но горещо осолените млечни гъби могат да се консумират само след 25-30 дни, а студено осолените млечни гъби - след 60 дни.

Забележка към собственика! Не се тревожете, ако млечните гъби променят цвета си при осоляване. Те могат да станат зелени, а нигелата ще придобие лилав оттенък. Това е естествена реакция на гъбичната пулпа към сол и подправки.

Правила за съхранение

Правилата за съхранение на осолени сухи млечни гъби не се различават от препоръките за съхранение на други кисели краставички, направени от гъби или зеленчуци. Единствената разлика е възможната отговорност на вашите близки за неподходящи условия. Запомнете - отравянето с гъби поставя роднините в болница за дълго време и това е в най-добрия случай.

Когато завивате в буркани, се препоръчва да използвате само чисти, стерилизирани буркани и капачки. При първите признаци на подуване на капака, солените гъби все още могат да се усвоят, но ако се появи слой черна плесен, по-добре е да изхвърлите такъв продукт в кошчето.

Солените гъби, съхранявани в бъчви или контейнери, които не са запечатани с капаци, трябва да се наблюдават поне веднъж на всеки 2-3 дни, като непрекъснато изплаквате салфетката в чиста вряща вода и изцеждате излишната саламура. Препоръчваме да налеете 200-300 милилитра растително масло или водка в цевта, това ще предотврати образуването на мухъл.

Всеки метод на съхранение има свой собствен период. Максималното време за консумация на солени гъби, независимо от начина на съхранение, е 12 месеца.

Заключение

Всяка домакиня може да маринова вкусни и здравословни млечни гъби.Процесът е прост и не изисква много време и усилия, но си струва да запомните безопасността на семейството и да вземете всяка, дори и най-незначителната операция, отговорно. Само в този случай на празничната трапеза винаги ще има ястие със солени или мариновани млечни гъби.