Маринованите млечни гъби са един от най-популярните варианти за съхранение на гъби за зимата. Това ястие е чудесно допълнение към празничната трапеза, а и не само! Знаещите любители на гъбите наистина ценят маринованите млечни гъби за високия им вкус: те имат подчертан гъбен вкус и имат приятна криза на зъбите. Но този продукт има едно неприятно свойство - бързо потъмнява по време на обработката. Защо млечните гъби често потъмняват при осоляване и как да избегнем това?
Защо млечните гъби потъмняват при осоляване?
Основният проблем, с който се сблъсква домакинята при мариноване на млечни гъби, е потъмняването или посиняването. Реакцията започва по пътя към дома от гората. Гъбите веднага започват да потъмняват при нарязване, а при варене или осоляване губят напълно първоначалния си бял цвят.
Това се случва, защото пулпата съдържа мляко, което предизвиква такава реакция. Поради него суровите гъбени тела имат лютив пиперлив вкус, който изчезва само при накисване и осоляване. При разрязване на гъбата отделеното мляко влиза в контакт с въздуха и при разрязване става сиво-жълто на цвят. Тогава буквално потъмнява или посинява пред очите ни.
Не бива обаче да се страхувате от това. Ако се обработят правилно, млечните гъби ще бъдат напълно годни за консумация, вкусни и хрупкави.
При накисване във вода
Преди осоляване гъбите трябва да се накиснат във вода за един и половина до пет дни. През това време водата трябва да се сменя до пет пъти на ден. Но често плодовете потъмняват дори когато са накиснати във вода.
По принцип това се случва само с гъби, които са били дълго време без вода, така че дори преди почистване те трябва незабавно да се потопят в нея.
Друга причина за потъмняването на плодовете на гъбите е слънчевата светлина. За да се избегне обезцветяване след почистване, гъбите веднага се поставят във вода под тежест и се покриват с капак.
Накисването на гъбите във вода преди осоляване също е необходимо, за да се премахне ненужната горчивина от тях и да се направи пулпата по-еластична. По-добре е да направите това в топла солена вода. Топлата вода бързо ще премахне горчивия вкус от плодовете, а солта ще предотврати вкисването на гъбите.
В саламура
За съжаление плодовете на гъбите също могат да почернеят в саламура. Защо се случва това? Първата причина са презрелите гъби.Те започват да губят горчивина много бързо и поради това потъмняват. Втората причина е липсата на саламура в бурканите. Гъбите, които не са покрити със солена вода, влизат в контакт с въздуха и поради това губят светлия си цвят.
Как да осолите млечни гъби, за да не потъмнеят
След продължително накисване във вода млечните гъби могат да се мариноват. Има два варианта за мариноване: топло и студено. Когато използвате първия, гъбите трябва първо да се сварят в подсолена вода. След това сварените солени млечни гъби се измиват. След това те се поставят плътно в стерилни буркани на слоеве:
- малък слой сол, няколко зърна черен пипер;
- чадъри от копър, листа от касис;
- слой гъби.
След това слоевете се повтарят. Наредените гъби се заливат с гъбения бульон и се оставят да излязат въздуха. Охладете детайла и го покрийте с пластмасови капаци. Гъбите се осоляват на хладно място за 30-40 дни.
При избора на втория вариант, в емайлирана купа гъбите от сурово мляко се покриват на слоеве от сол, подправки, чесън, чадърчета от копър, можете да използвате и корен от хрян, който предварително се нарязва на тънки ивици. След това цялата маса се поставя под товара. След няколко дни млечните гъби ще пуснат сок, който ще ги покрие напълно и ще им попречи да променят цвета си.
Гъбите се държат под налягане 30-40 дни. След това млечните гъби могат да се прехвърлят в буркани, като се натискат плътно и се изсипват със саламура до капака.
Ако всички технологии се спазват правилно, няма да настъпят външни промени в гъбите.
Възможно ли е да се ядат млечни гъби, ако са потъмнели?
Ако гъбите са оставени за кратко без саламура, те трябва да се напълнят напълно с вода и да се оставят така за три до пет дни. След това могат да се ядат.
Нещата са по-лоши, когато гъбите потъмняват под налягане по време на ецване. Тези определено не си струва да се ядат.
Най-вероятно в мариноването е попаднал негоден за консумация вид или е имало много стари плодове с натрупани токсини. Това може да бъде много опасно за здравето и живота!
Как да избелите гъбите?
Ако плодовете на гъбите не потъмняват при накисване, този проблем може да бъде решен чрез варене във вода, подправена с оцет или лимонена киселина. Това определено ще помогне за възстановяване на белотата им.
Ами ако вече маринованите гъби са потъмнели? За да решите този проблем, трябва да затворите бурканите не с метални капаци, а с хартия, напоена с водка или медицински спирт.
Отгоре се увива плътно с въже или здрави конци. Още по-добре е да добавите горещо растително масло отгоре и да оставите на хладно място.
