Сами решете дали да осолите горчивката студена или топла. Предлагам избор от рецепти от моята баба, ревностна домакиня, която приготвяше невероятно вкусни и питателни ястия от всякакви, дори второкачествени продукти.
Най-често готвеше шампиньони, но не пренебрегваше горчивите гъби - условно годни за консумация гъби. Мариновала съм и солила по различни начини. Ядохме ги с удоволствие на двете бузи: с лук и слънчогледово олио, пържени или варени картофи. Солената горчивина през зимата е нещо.
Защо трябва да накисвате гъби и как да го направите
Тези гъби съдържат горчивина, така че не се ядат без допълнителна обработка. Преди готвене гъбите винаги се накисват по същия начин като млечните гъби. За това се използват прости и ускорени методи.
Нека първо да разгледаме простия метод на накисване. Сложете горчивите гъби, донесени у дома, в леген, добавете вода и ги оставете да престоят известно време. След предварително накисване е по-лесно да почистите капачките и краката от мръсотия и отломки.
Подгответе контейнер за накисване от неокисляващ материал. Сортирайте гъбите. Изрежете дупките, отстранете повредените части и мръсотията. Подрежете краката, оставяйки пънче с дължина не повече от 1 см. Изсипете избраните и пречистени суровини в подготвени съдове и добавете вода.
Гъбите трябва да престоят във вода поне 5 дни. Във водата ще се отделят горчиви вещества, така че ще трябва да източите водата три пъти и да добавите прясна вода. До края на седмицата млечните гъби могат да бъдат осолени.
Съвременните домакини винаги експериментират. За да ускорят процеса на накисване, те започнаха да използват лимонена киселина и сол. Вземете 1 кг чисто измити, подрязани млечни гъби. В 1 литър вода разредете 1 супена лъжица сол. л. и лимонена киселина - ⅓ ч.л. С подсоления и подкислен разтвор се заливат гъбите. След 3 дни няма да има горчивина. Водата трябва да се сменя 3 пъти на ден. Всеки път, когато трябва да добавите сол и лимонена киселина.
Солим
Разбрахме се с накисването и сега ще разберем как да мариноваме горчивка. Нека разгледаме и двата варианта:
- Горещ посланик.
- Туршията е студена.
Гореща сол
Гъбите са накиснати, вече не съдържат горчивина. Започваме да осоляваме горчивката по горещ метод. Вземете емайлиран тиган и поставете гъбите с капачките надолу. Добавете малко сол към водата и я изсипете в тигана. Гответе 30 минути. Разбърквайте от време на време, за да не загори.
Солени гъби Трябва ви с копър и чесън. Преди да съхранявате, поставете копъра в леген, добавете студена вода, изплакнете и изплакнете. Обелете чесъна. Може да се нареже или да се използва като цели скилидки.
Подходящи контейнери за осолени гъби са:
- Емайлиран тиган.
- Емайлирана кофа.
- Стъклени буркани с широко гърло.
Сварените гъби се нареждат плътно в подготвен съд, като се поръсват със сол и чесън. 2 супени лъжици сол на 1 кг. Трябва да поставите копър и товар отгоре.
Саламурата трябва напълно да покрива телешкото месо. Ако не е достатъчно, добавете солена вода.
У дома гъбите се осоляват в продължение на 7 дни. Получава се много вкусно, ако горчивката се приготви гореща. Добре е да ги ядете през делничните дни и такава закуска ще украси празничната трапеза.
Студено ецване
Сега нека се опитаме да приготвим солена горчивка според рецептата за студено ецване. Сол, както при горещия метод, ще вземем 2 супени лъжици на 1 кг. л. Подправки, от които се нуждаете:
- чесън;
- копър;
- черешови листа;
- черен пипер (черен);
- кимион.
Гъбите вече са накиснати, бурканите (тавата) се измиват със сода и се изплакват с вода. Зелените се сортират, измиват в течаща вода, нарязват се на парчета с удобен размер. Чесънът се обелва.
Поставете шапките на гъбите надолу. Поръсете слоевете със сол и подправки. Отгоре се поставя тежест, така че гъбите да се покрият със саламура и да не потъмняват. Студено осолената горчивка ще бъде готова само след два месеца.
Да се мариноваме
Когато сортирате гъбите, които сте донесли вкъщи, сложете малките гъби в отделна купа - можете да ги използвате за мариновани горчивки. Краката трябва да бъдат напълно отрязани, а капачките трябва да се накиснат по традиционен или ускорен начин преди мариноване.
Нормата на подправките и другите продукти за приготвяне на 0,5 литра марината, изчислена за 1 кг суровини:
- Оцет - 0,06 л.
- Захар - 2 с.л. л.
- Сол - 2 с.л. л.
- Пипер - 10 грах.
- Лавър - 3 листа.
- Карамфил - 5 бр.
- Лук - 2 глави.
- Моркови - 1 бр.
Обелете морковите и нарежете на тънки лентички. Нарежете обеления лук на малки половин пръстени. Изсипете всички предварително приготвени съставки, с изключение на оцета, във водата.
Готвенето след кипене не отнема много време, просто се вари няколко минути. В самия край налейте оцет в маринатата. Готовите гъби, които са били накиснати в продължение на една седмица, трябва да се варят за половин час. Когато всичко е готово, отцедете водата.
Горчивката се нарежда плътно в подготвени буркани и се залива с горещата марината. През зимата горчивката, приготвена по тази рецепта, ще бъде добро допълнение към всяко зеленчуково или месно ястие.
Всички рецепти, предложени по-горе, не изискват големи кулинарни умения. Качеството на осолени и мариновани гъби зависи от подготовката на суровините. Добре измитите и накиснати горчивки във всякакъв вид ецване ще ви зарадват с оригиналния си вкус.
