Нивото на киселинност е най-важният параметър на гроздето. Винената и ябълчната киселина съставляват 90% от зрънцето, останалите 10% се разпределят на органични, ароматни фенолни киселини. С висока киселинност плодовете се използват за приготвяне на вино и плодови напитки. Винопроизводителите препоръчват да се прави вино от кисели сортове грозде. Чрез регулиране на нивото на киселинност можете да получите вкусна, ароматна напитка.
Характеристики на процеса
Плодовете се събират ръчно в края на септември при сухо време. Набраните чепки не се мият, за да се запазят дивите дрожди по зърната. Те стимулират ферментацията.Събраната реколта се сортира, като се отстраняват изгнили, напукани, зелени, петнисти екземпляри.
За да получите качествен продукт, трябва да бъдат изпълнени следните условия:
- Виното се прави от пресни плодове. Важно е гроздето да не се пасира. Натрошените семена ще добавят горчивина към напитката.
- Необходимо е да се спазва времето за изпомпване и преливане на напитката. Ако филтрирането не се извърши навреме, вкусовите характеристики на виното ще се влошат.
- Винопроизводителите предпочитат дървени, пластмасови и емайлирани съдове за приготвяне на напитката. Препоръчва се използването на съдове от стъкло и неръждаема стомана. Металните тенджери/минове са забранени.
- Зърната не се измиват и не се изплакват. Процесът на измиване на плодове помага за премахване на дивите дрожди по повърхността. Те са необходими за запазване на естествената им среда и предотвратяване на развитието на патогенни микроорганизми.
- Ако има мухъл или бактерии, виното ще вкисне. Този процес може да бъде предотвратен чрез стерилизиране на контейнери и инструменти.
Бутилките се измиват със сапунен/содов разтвор, попарват се с вряща вода и се изплакват. Изсушете контейнерите естествено или с хартиени кърпи.
Кои сортове са подходящи
Всеки наличен сорт е подходящ за приготвяне на вино от грозде. Можете да направите заготовката с тъмни и светли сортове кисело грозде. Те се използват отделно или се комбинират помежду си.
Идеалните сортове за вино са:
- Платовски;
- Кристал;
- регент;
- Приятелство;
- Саперави;
- Степняк;
- фестивал;
- Капки роса;
- бял мискет;
- Първороден на Магарач;
- Фетяши;
- Силванера.
Това грозде е лесно за грижи и има високо съдържание на захар. Можете да разредите вкуса с Изабела, Лидия.Елитните „винени“ сортове - Совиньон Блан, Пино Ноар, Шардоне, Каберне, Алиготе, Ризлинг - могат да подобрят вкуса на виното и да разкрият неговата вкусова палитра.
Какво ви трябва за рецептата
Основните продукти за производство на вино са:
- кисело грозде;
- вода;
- гранулирана захар;
- квас.
Оборудването, от което се нуждаете, е стъклена бутилка, емайлиран леген, дървени шпатули за разбъркване на ягодоплодната маса и воден затвор. След измиване, изваряване и изсушаване бутилките се опушват със сяра.
След прибиране плодовете се смачкват на ръка. На този етап е важно да използвате гумени ръкавици - те ще предпазят кожата на ръцете ви от оцветяване и дразнене. Ръкавиците също така предотвратяват попадането на микроби от ръцете ви в напитката ви.
Плодовете трябва да са узрели. Зеленото грозде има високо ниво на киселинност и ниско съдържание на захар.
Презрелите плодове насърчават оцетната ферментация, превръщането на изцедения сок в оцетна киселина.
Можете да неутрализирате киселината, като разредите виното с вода. В същото време вкусът на продукта може да се влоши. Тази техника се използва, когато киселинността на гроздето е подобна на лимона.
Как да си направим вино от кисело грозде у дома
Умерената консумация на вино от кисело грозде допринася за:
- профилактика на заболявания на сърдечно-съдовата система;
- нормализиране на кръвното налягане, съня;
- подобряване на работата на храносмилателната система и дихателните органи;
- повишаване на имунитета, облекчаване на умората;
- елиминиране на автоимунни процеси.
За да приготвите вино, трябва да се запасите с:
- кисело грозде 10 кг;
- гранулирана захар 3 кг.
Технология на готвене:
- Гроздето се сортира, намачква се и се смесва с вода.
- Масата се смесва със захар (2 кг), разбърква се, поставя се на топло място за 4 дни, като се разбърква от време на време.
- Пулпата се изцежда, течността се прецежда, смесва се с останалата захар (1 кг). Сместа се разбърква, излива се в чиста бутилка и се покрива с воден затвор.
- След 30 дни течността ще спре да ферментира и ще се покрие с утайка. Виното се налива в бутилки с помощта на гумена тръба и се смесва със захар по желание.
Ако пивната мъст не ферментира, тя се смесва със закваска от стафиди или винена мая. Сместа със стартера се влива в продължение на 3-4 дни. Готовата напитка се затваря херметически и се оставя да се влива в продължение на 1 месец. Течността се филтрира, налива се в стерилизирани бутилки, затваря се и се изпраща за постоянно съхранение.
Липсата/изчезването на ферментация на 6-ия ден означава, че:
- Бутилката е паднала под налягане. В този случай контейнерът се проверява и херметически затваря.
- Съдържанието на захар се е увеличило. Пивната мъст се превръща в консервант, спирайки процеса на ферментация. За да коригирате ситуацията, добавете вода и пресен сок (20-140 ml на 1 литър пивна мъст).
- Дейността на дрождите е спряла/спряла. Те се активират от закваска, немити горски плодове или стафиди и винена мая.
- Концентрацията на алкохол в напитката достига 14%.
Прекратяването на процесите на ферментация се определя от водния печат - той спира да бълбука. В този случай утайката се отцежда, това ще помогне да се запази бистротата на виното, аромата и да се премахне горчивината.
Как и колко дълго можете да съхранявате
Винопроизводителите препоръчват използването на специални бутилки за вино - те са по-здрави и херметически затворени с дълги тапи.
Важна стъпка е стерилизирането на бутилките. Измиват се с разтвор на сода/сапун, изплакват се и се обливат с вряща вода.
Виното се налива до ръба, като се оставя разстояние от 1,5-2 см. За съхранение на напитката трябва да изберете тъмно, сухо, хладно място с умерено ниво на влажност, като килер, изба, мазе.Белите вина се съхраняват при температура +6-7 ОC, червено - при +8-13 ОC. Бутилките се поставят хоризонтално - това гарантира еластичността на тапите и херметически затворените контейнери.
Периодът на стареене на кадифени, плътни, десертни и ликьорни червени вина е 1,5-2 години. Леките червени вина се консумират след първата година. Плътните, ароматни бели вина изискват 6-12 месеца за отлежаване; леките напитки се вливат 3-6 месеца.
