Най-добрите начини да поправите домашно вино, ако се окаже кисело

Виното се счита за благородна, изискана напитка, с изискан вкус и сладко-кисели нотки. За да получите висококачествен продукт, трябва да имате специални умения и опит. Начинаещите винопроизводители често се сблъскват с проблема с повишената киселинност на напитката. Винопроизводителите се интересуват от това как да поправят домашното вино, ако се окаже кисело.

Защо виното е кисело след ферментация?

Виното съдържа следните видове киселини:

• ябълка;
• оцет;
• кехлибар;
• лимон;
• вино;
• млечни продукти;
• галактуронов;
• гликолова;
• пирогроздена;
• диоксифумарен;
• киселец

Ниското съдържание на калории в киселото гроздово вино ви позволява да поддържате фигурата си, да възстановите водно-солевия баланс и да повишите нивата на холестерола.

По време на ферментацията плодовите мушици се размножават в гроздето, те са носители на оцетнокисели бактерии. При благоприятни условия бактериите се размножават, разграждат алкохола в напитката и остават само вода и оцет.

Киселинността във виното се повишава поради:

• неузрели суровини;
• кисели сортове грозде;
• недостатъчно количество гранулирана захар;
• лоша стерилизация и запечатване на контейнерите.

Качеството на виното зависи от киселинността, нивото на захарта и силата. Допустимата норма е 5-10 g киселина на 1 литър напитка. Увеличаването на показателите допринася за окисляването на виното. Киселото ябълково/гроздово вино е по-здравословно от другите видове напитки – не съдържа висока концентрация на захароза и глюкоза.

Как да проверите киселинността на напитката

Винопроизводителите смятат, че висококачественото гроздово вино трябва да има достатъчно ниво на киселинност, без да надвишава сладостта. За да определите киселинността, трябва да се запасите с:

• пипета 5-10 ml;
• бюрета - стъклена тръба със спирателен кран;
• чаша;
• стъклена пръчка;
• течност за титруване (натриев разтвор с дестилирана вода);
• лакмусова хартия.

Определянето на киселинността на виното трябва:

• Бюретата се напълва с титруваща течност и въздухът се освобождава.
• Дестилираната вода може да намали яркия цвят на сока. Сокът (8-10 ml) се събира с пипета и се излива в чаша.
• Под бюретата се поставя съд с течност, накапва се 1 ml алкална течност.
• Сместа се разбърква със стъклена пръчка, а сокът се накапва върху лакмусова лента. Червена ивица показва недостатъчна киселинна неутрализация.
• Добавете 1 ml алкали към чашата, използвайте лакмусова хартия. Процедурата се извършва, докато лентата стане синя, това ще означава смесване на киселини с алкали.

Броят ml алкален разтвор, използван за 25 ml сок, ще бъде свързан с киселинността на сока в g/l.

Как да поправите киселото вино у дома

Неподходящите индикатори за напитки се коригират преди началото на ферментацията. През студените и дъждовни лета горските плодове не получават достатъчно количество захароза. В този случай това се компенсира с добавяне на повече захар.

Разреждане с вода

Киселината може да се отстрани чрез разреждане с вода, но това води до намаляване на съдържанието на екстракт и частична загуба на вкус. Водата намалява киселинното ниво на гроздовите суровини 2 пъти, като същевременно е необходимо да се следи количеството добавена захар.

Преди ферментацията е необходимо да се намали киселинността с вода. При разреждане на готовата напитка преди пиене се появяват неприятни усещания и главоболие.

Пастьоризация

Киселата напитка може да бъде коригирана чрез пастьоризация. Загряването на напитката причинява смъртта на дрождите в гроздето, което повишава киселинността. След това течността се подслажда, при добавяне на гранулирана захар процесите на ферментация не се повтарят.

Процесът на пастьоризация протича на етапи:

• Бутилките с вино се поставят в широк леген на стойка - не трябва да докосват дъното.
• В леген се налива студена вода и се слага на котлона.
• На слаб огън загрейте водата до 65-75 ^ОСЪС.
• Свалете съда от котлона и оставете да изстине.
• Бутилките се изваждат, запушват се плътно и се съхраняват.

Използвайки пастьоризация, можете да неутрализирате нивото на киселина и да запазите аромата и вкуса на гроздето.

Криостабилизация или охлаждане

Киселината може да бъде намалена чрез криостабилизация. Напитката се охлажда за 14-21 дни при +4-0 ^ОВ. Ако виното остане кисело, то се държи на хладно още 20 дни.

Стабилизирането при ниски температури помага за деоксидирането на виното и насърчава образуването на твърда утайка. Напитката се отцежда от утайката, филтрира се, налива се в стерилни бутилки и се затваря херметически.

Добавяне на сулфиди

Можете да намалите киселинното ниво на напитката у дома, като използвате сулфитация. Опитни винопроизводители, които приготвят алкохолни гроздови напитки в големи количества, прибягват до лечение със сяра.

Серният диоксид има изразен антисептичен и антиоксидантен ефект. Действа като стабилизатор и се използва широко във винопроизводството.

Сулфатирането се извършва в началните етапи на приготвяне на напитката:

• За опушване на бъчви/бутилки се използват серни фитили, които се изгарят до края на горенето. След като излязат, целият кислород ще се изпари от контейнера и ще унищожи бактериите.
• Съвременната сулфитация включва добавяне на сяра на прах към напитката.
• Виното се смесва с калиев пиросулфит/метабисулфит в съотношение 100 mg/l течност. Прахът се разрежда с вино или вода, разбърква се и се налива в обикновена бутилка. При смесване на вино с пиросулфит се образува серен оксид - той реагира на киселината, понижавайки нейното ниво.

Ако се спазват пропорциите, можете да направите виното сладко, без прекомерна киселинност или горчивина. Сулфитирането не влошава вкуса или аромата на виното. Когато се използват химикали в напитките, те се разреждат стриктно в съответствие с инструкциите.Предозирането придава на напитката неприятна сярна миризма и вреди на човешкото тяло.

Монтаж за вино

Увеличете градуса на виното до 20-22 ^ОС помощта на закопчаване. Този резултат не се постига само с процеса на ферментация.

Когато приготвяте напитки, трябва да спазвате правилата:

1. Когато алкохолът стигне 13-14 ^ОC, напитката спира да ферментира. За да подсилите виното, трябва да добавите захар, алкохол и водка. Напитката може да бъде подсилена на всеки етап. Алкохолът се смесва със сок от горски плодове и ферментирало младо вино в края на готвенето.
2. Ферментиралата гроздова каша не изисква пресоване по време на алкохолизиране. Плодовете трябва да бъдат пасирани и смесени със захарен сироп. Виното в бутилки се съхранява на топло, за да ферментира. Продължителността на процеса е 4-5 дни, през което време съдържанието на захар се намалява с 8-10%. След това пулпата се изцежда, сокът се смесва с 9% алкохол.
3. Виното се влива в продължение на една седмица и се излива в контейнери. Важно е да не прекалявате с алкохола. Можете да увеличите градуса с 1% с алкохол в съотношение 1% от количеството винена напитка. Водката се добавя двойно повече - 2% до 1% вино. Например, за да подсилите 10 литра напитка с 6%, тя се смесва с 600 мл алкохол или 1,2 литра водка.

За да неутрализирате киселинността, можете да подсладите виното. Като добавите 20 g захар към 1 литър каша, можете да увеличите степента с 1%. Винопроизводителите препоръчват да не се прекалява със захарта - това ще спре/забави процесите на ферментация.

Смесване

Същността на смесването е да се смесят кисел сок със сладък сок в равни пропорции, за да се балансира вкусът и киселинността. Важно е да се вземат предвид следните нюанси:

• За смесване се препоръчва да се използва сок от същия плод/зрънце, но от различен сорт. Плодовете трябва да са еднакви на цвят - синьо грозде със синьо, зелени ябълки със зелено.
• При използване на различни плодове вкусът на продукта се влошава.
• Намаляването на киселинността със сок е най-добрият вариант. Това запазва ярката вкусова палитра и наситения аромат.

Недостатъкът на купажирането е наличието на десертно вино с висока концентрация на захар. Този метод се използва от опитни винопроизводители, които имат различни сортове вина.

Как да предотвратите появата на проблема

Можете да избегнете проблеми при приготвянето на вино, като следвате тези правила:

• Гранулираната захар трябва да се добави според рецептата. Недостатъчното количество гранулирана захар може да доведе до нарушения на вкуса, особено при използване на кисели/слабо сладки плодове.
• Бутилката вино се покрива с воден затвор или гумена ръкавица. Това ще помогне да се определи краят на процеса на ферментация. Важно е да затворите херметически съда - ако влезе кислород, напитката ще се развали.
• При избора на плодове се препоръчва да се даде предпочитание на сладки, ароматни екземпляри.
• Необходимо е да се следи ферментацията на продукта - когато този процес се забави, виното започва да се окислява.

Киселото вино ще стане пенливо, когато се добави захар. Той е плътно затворен и поставен за дългосрочно съхранение.

Какво да правим с виното, ако вкусът не може да се коригира

Не трябва да се отървете от киселото развалено вино. Можете да намерите други приложения за него:

• За винен оцет е подходяща кисела течност. Гроздовата каша (1 л) се смесва със захар (20-25 г), оставя се да се влива в продължение на 14 дни. Ферментиралият оцет се излива в бутилка, запечатва се и се изпраща в мазето/хладилника.
• Киселата напитка се използва за кулинарни цели. Подходящ е за приготвяне на сос, с него могат да се мариноват риба и месо. Киселината помага за омекотяване на месните влакна, придавайки на продукта нежност и сочност.
• Ферментирало вино се смесва с други алкохолни напитки. Популярен вариант е сангрия - приготвя се с кисело вино, лимонада, подправки и плодове.

Ако проблемът бъде открит навреме, киселината във виното може да се неутрализира в началния етап. За да получат качествен продукт, винопроизводителите използват зрели, сочни, захарни плодове. Ако виното остане кисело, то се използва като сос, оцет и добавка към други алкохолни напитки.