Защо домашното вино може да бъде горчиво и най-добрите начини да го поправите

Приготвянето на домашно вино е трудоемък и отнемащ време процес. След шест месеца отлежаване е жалко да откриете горчив вкус в готовата напитка. Но няма нужда да бързате да го излеете или да търсите рецепта за лунна светлина. Във винопроизводството са известни методи за пречистване на напитка на различни етапи на стареене. За да запазите продукта, трябва да разберете причините, поради които домашното вино е горчиво и как можете да коригирате вкуса на напитката.

Причини за горчивина

Горчивият вкус се дължи на високото съдържание на стипчиви вещества - танини - във виното. В нормални концентрации те помагат за избистряне на напитката и добавят стипчивост. Но излишните танини развалят вкуса.

Източници на танини са люспите на гроздето и плодовите семки. Най-често гранясалият вкус се усеща във вината, произведени от тъмно грозде.

Вкусът се влошава по няколко причини: поради грешки в технологията на готвене, развалени суровини и болести.

Нарушаване на технологията за производство на сок

Танините от натрошените семена влизат в сока по време на приготвянето на гроздова мъст. За да не се наруши целостта на семките, не трябва да се счукват гроздето в кухненски робот, месомелачка, блендер, както и да се смесват в вана с бормашина със специална приставка.

Развалени суровини и преекспониране на пивна мъст в пулпа

Преди обработка гроздето, ябълките, всякакви плодове и плодове не трябва да се мият. Студената вода отмива дивите дрожди от повърхността на плодовете и понижава температурата на плодовете. В резултат на това ферментацията ще бъде бавна и продължителна.

Суровините за вино трябва да бъдат внимателно сортирани и развалените плодове и плодове да бъдат отстранени. Месото загнива дори от леко потъмняло грозде, годно за консумация.

Концентрацията на танини се увеличава при продължителна ферментация на вино с ципи. Сокът не трябва да се държи в пулпата, тъй като ципите на гроздето също съдържат много танини.

Преекспониране на утайка

По време на стареенето се появява утайка, състояща се от разлагащи се отпадъци от дрожди.

Ако напитката не се извади от утайката дълго време, тя абсорбира отпадните продукти на микроорганизмите и резултатът е горчиво вино.

Болести на виното

Оцетната ферментация е заболяване, причинено от микроорганизми и може да се лекува в ранните етапи на подготовката. Ако виното е горчиво, това означава, че началото на тяхното развитие е пропуснато.

Младите и зрелите сортове са еднакво податливи на вкисване. Това е заболяване, при което приятният вкус бързо се променя на кисел, а напитката се превръща в оцет. Съдовете от развалено вино не могат да се използват повторно за съхранение на домашно приготвени напитки.

Наличието на част от оцетна киселина е нормата, установена за различните видове вина. Излишъкът му се показва от остра миризма и усещане за парене в устата след глътка. Признак за вкисване е сив филм върху повърхността на напитката, който се сгъстява с времето. На последния етап виното се покрива с розова коричка. Отделя се и пада на части на дъното на съда.

Преекспониране в дъбови бъчви

Червено и бяло вино отлежава в дъбови бъчви. Дървото също съдържа танини - старото дърво съдържа по-малко от тях, младото дърво съдържа повече. Отлежаването в млада бъчва помага да се разкрият нотки на ванилия или карамел. В дъбови съдове напитката придобива наситен цвят.

Но ако виното се съхранява в млада бъчва, то ще бъде изобилно наситено с танини и горчивина. Възможно е да се отървете от неприятния вкус, ако развалянето се открие незабавно.

Как да премахнете горчивината от виното

Гроздовите и плодовите вина се пречистват по различен начин в зависимост от степента на горчивина. Едва забележимият послевкус на вино Изабела се отстранява чрез добавяне на захар и пастьоризация, което предотвратява ферментацията. Ако напитката е откровено горчива, тя трябва да бъде почистена от танини или токсини, като се използва един от следните методи.

Връзка с яйчен белтък

Не само традиционната напитка от грозде страда от горчивина, но и ябълковото вино. Танините в тях са свързани с белтъка на пресните яйца.

Един литър напитка изисква 100 милиграма разбити протеини.Разбъркват се във виното и се оставят да престоят 2-3 седмици. Напитката ще стане мътна, но ще се избистри до края на периода. Протеинът ще се утаи заедно с танините. Всичко, което трябва да направите, е да налеете виното внимателно през сламка.

Важно е точното измерване на количеството протеин в милиграми. Твърде много протеин ще развали напитката. Пресните яйца могат да бъдат заменени с яйчен прах.

Айсълглас

Често след вливане на пулпа малиновото вино има горчив вкус. Невъзможно е да се премахнат малките семена от плодовете и те отделят горчивина. За нейното неутрализиране се използва и рибен клей. Прахът съдържа колаген. Разрежда се и се добавя в бутилки. 10 литра изискват 500 милиграма почистващ препарат.

Бентонит

За да се отървете от горчивината след отстраняване на пулпата, виното се избистря с бентонитова глина. Естественият филтър се използва в хранително-вкусовата промишленост. Глината пречиства водата от токсини, така че е безопасно да се използва за премахване на танините от виното.

Един литър напитка изисква 3 грама прах. Бентонитът се залива с вода в съотношение 1:10 и се оставя за 24 часа. Добавете вода към получената вар, докато масата стане течна, и изсипете във виното на тънка струя. След една седмица напитката трябва да се отстрани от утайката.

Бентонит и яйчен белтък се използват за почистване на младо сливово вино, което е останало на утайката.

желатин

1 грам прах се консумира на 10 литра. Как да си направим почистващата смес:

• накиснете желатина в студена вода за 3 часа в размер на 1 грам на 10 милилитра;
• изцедете водата и добавете същото количество гореща вода при температура 90-95 градуса, разбъркайте;
• прецедете през тензух;
• оставете да се охлади до 40 градуса;
• Разбъркайте виното с клечка и оформете фуния;
• изсипете желатинов разтвор в центъра на фунията на тънка струя;
• смесете, затворете съда и го поставете на хладно място.

След 15-20 дни прецедете напитката, за да отстраните желатиновите люспи. Желатинът е подходящ за избистряне на вина от ябълки, круши и бяло грозде.

Пастьоризация

Методът се използва за възстановяване на болно вино:

• постелете дъното на голяма тава с кърпа;
• поставете запечатани стъклени бутилки вино вътре;
• налейте вода в тигана до нивото на шийките;
• загрейте до 60 градуса;
• поддържа температура за 20 минути.

След нагряване виното трябва да престои 5-7 дни, след което напитката трябва да се отстрани от утайката. Пастьоризираните вина се препоръчват за използване в купажи.

други методи

Възможно е да се възстанови напитка с оцетна горчивина в ранен стадий на заболяването. Трябва да се изсипе в чист съд, така че оцетният филм да не попадне там. След това филтрирайте, добавете супена лъжица активен въглен за всеки литър и разбъркайте. Когато въглеродът се утаи на дъното, пречистете напитката през хартиен филтър.

Вторият начин за премахване на вкуса на оцета и плесента е фумигацията със сяра. Методът е подходящ за стерилизиране на съдове. Веществото се разтопява, потапят се памучни фитили, подпалват се и се поставят в празна бутилка. За фумигиране на вани осветени ленти от плат или картон се окачват върху отворени контейнери, така че димът да слиза в тях.

Сярата се използва и в таблетки от 2 и 10 грама. Мъстта и виното поемат половината от отделеното вещество. Недостатъкът на този метод е миризмата на сероводород, излъчвана от напитката. Не можете да насочвате дима към виното. Първо контейнерът се пълни с дим и след това напитката се излива.

Методи за премахване на горчивината във вина, съхранявани в дървени бъчви:

• в началния етап на скръбта - почистване с бентонитова вар;
• при силно гранясване добавете захар и алкохол.

Алкохолът трябва да съставлява 10-15% от обема.

Мерки за превенция

Как да предотвратите горчивината:

• спазвайте правилата за прибиране на грозде - при сухо време при +20 градуса;
• За да предотвратите попадането на танини в ябълков, гроздов или сливов сок, трябва да се отървете от семките;
• По-добре е да смачкате гроздето с ръцете си;
• спазвайте условията на стареене на пулпа и утайката;
• старателно измийте, изсушете и стерилизирайте съдовете за ферментация и съхранение на вино;
• смесете гроздова и ябълкова каша, така че да не получава кислород и да не се вкисва;
• Затворете бутилката плътно с воден затвор. Устройството трябва да отделя въглероден диоксид и да не допуска кислород;
• всяка седмица проверявайте вкуса на напитката, съхранявана в дъбови бъчви;
• правилно подгответе дърва за съхранение на вино;
• Ако младото вино е безнадеждно развалено, не трябва да изхвърляте напитката. Чрез вторична дестилация можете да направите чача или коняк от него;
• спазвайте правилата за съхранение - затворете херметически бутилките, поставете ги под ъгъл, така че коркът да не изсъхне;
• напълнете бутилките догоре, така че въздушният слой между напитката и тапата да остане минимален.

Популярен начин за създаване на подходящи условия за съхранение на вино е бутилките да се заровят хоризонтално в мазето.