Опитните винопроизводители знаят как да спрат ферментацията на домашно вино, като всеки използва свой собствен метод. Необходим е процес на химическа реакция, включващ ензими, когато се прави алкохол от грозде, плодове или горски плодове. В този случай се отделят специални вещества, които разграждат захарите до въглероден диоксид и етилов алкохол. За да получите висококачествена алкохолна напитка, трябва да знаете на какъв етап и как насилствено да прекъснете този процес.
В какви случаи трябва да спрете процеса на ферментация на виното?
Прекъсването на процеса на ферментация в определено време е необходимо, за да се получи вино с необходимата сила, богат, сладък вкус. Опитните винопроизводители съветват да го забавите след отстраняване на виното от утайката, преди етапа на затваряне.
След процедурата по филтриране към напитката се добавя още захар за вкус. В същото време виното започва отново да ферментира, ако това не се прекъсне, продуктът ще се окаже сух и много силен.
Освен това е необходимо микроорганизмите, лактобацилите и дрождите да не се активират и да не влошават качеството на готовия домашен продукт.
Ферментацията е важен фактор за получаване на качествена напитка.
Ферментацията е преработката на захари (глюкоза и фруктоза) в етилов алкохол и въглероден диоксид, задължителна биохимична реакция, основа на винопроизводството. Дрождите, от които се състои напитката, предизвикват бурна реакция по време на нейното производство. По това време се установяват вкусът, ароматът, цветът и качеството на бъдещото вино. За приготвянето на опияняваща напитка се използва дива винена мая или мая. Необходими са и следните условия: топло, тъмно, сухо място, където оптималната температура на въздуха е +20...+22 °C, но не по-ниска от +16 °C и не по-висока от +30 °C.
Процесът в детайла започва след 6-12 часа, при спазване на цялата технология, има няколко етапа:
- Ферментация - дрождите започват да се размножават в контейнер с подготвени суровини.
- Бурен - дрождите заемат целия обем на течността, отделят алкохол, на повърхността се образува пяна и се чува характерно съскане. Продължителност - 4-8 дни.
- Тихо - основата на бъдещото вино ферментира, докато се преработи цялата захар, периодът зависи от съдържанието му, средно - 20 дни, броят на дрождите намалява.
След това виното се излива в чист съд, опитва се, добавя се захар, за да се получи сладка или полусладка напитка и се поставя за по-нататъшна ферментация. Продължава 30-40 дни. През този период е необходимо да се обърне повишено внимание на бъдещия продукт за по-добро качество. Ето защо е важно да знаете как да прекъснете ферментацията в младото вино.
Как да спрете ферментацията на виното у дома
Има няколко различни начина за спиране на процеса на ферментация на гроздова опияняваща напитка у дома.
Укрепване
Един лесен начин е да спрете ферментацията с алкохол. Известно е, че при висока концентрация – 16% или 17-18%, дрождите загиват. Препоръчително е да използвате този метод в изключителни случаи.
Важно е да приложите правилно дозата - обикновено се използват следните изчисления. За да увеличите виноматериала с 1 градус, добавете 2% водка или 1% алкохол от обема на напитката. Водката се нуждае от 2 пъти повече алкохол, тъй като силата й е по-слаба.
Например 10 литра вино, където силата е 10 градуса, трябва да се увеличи до 16 градуса. Това означава, че имате нужда от 2,4 литра водка и 1,2 литра алкохол.
След като измерите необходимото количество алкохол или водка, изсипете го във виното и разбъркайте добре. За да сте сигурни, че двете течности са напълно смесени една с друга, оставете продукта да престои 10-15 дни. След известно време получената напитка се отстранява от утайката и се бутилира за съхранение.
Недостатъците на този метод са, че виното става силно, усеща се миризмата на водка и вкусът се променя.
Криостабилизация
Химичните реакции на захарите преди появата на алкохол протичат при високи температури.Методът за криостабилизация или спиране на ферментацията чрез студ предполага поставяне на напитката в помещение, където температурата на въздуха е намалена до +2...+10 0С. Но по-ниска температура не се препоръчва, ще развали вкуса на младото вино. Дръжте напитката там 5 дни, през което време активността на винените дрожди спира и те се утаяват на дъното на съда. В този случай дрождите не умират напълно, а преминават в състояние на суспендирана анимация или „хибернация“.
След това алкохолната напитка трябва да се отцеди, така че маята да остане на дъното. Съхранявайте контейнери с вино при температура не по-висока от +16 0СЪС.
Предимствата на криостабилизацията са, че вкусът, цветът и миризмата на напитката не се променят и тя става по-лека. Недостатъци - процедурата не гарантира пълно утаяване на дрождите, може би малко количество все още ще остане във виното.
Пастьоризация
Пастьоризацията, следващият метод за спиране на ферментацията, е термичната обработка на виноматериала. При нагряване при висока температура над 50 °C, дрождите умират и рискът от възобновяване на ферментационните процеси се елиминира. Методът също така ви позволява да дезинфекцирате напитката и да предотвратите заболяване. Процедурата у дома се извършва в голям съд, на дъното му се слагат дървени дъски, налива се вода и се поставя съд с вино. Важно е течността да покрива нивото на виното в бутилките.
Напитката се загрява до 50-60 °C и се отчитат 15-20 минути. Преди процедурата виното се охлажда до 10 °C. В домашни условия виното се нагрява на водна баня. Поставете бутилките със затворени запушалки в съд със студена вода, спуснете термометъра там и загрейте за 15-25 минути.
Температурата не трябва да надвишава +68 °C.
След това оставете за няколко минути, извадете съда, охладете до +35 °C и извадете от контейнера. След това го оставете да се охлади до стайна температура и извадете.По време на процеса е важно да се контролира температурата, за да не заври напитката.
Недостатъците на топлинната обработка са влошаването на вкуса на напитката и намаляването на нейния аромат.
Използване на калиев сорбат
Спирането на ферментацията става с помощта на калиевата сол на сорбиновата киселина. Този метод е по-подходящ за винарни.
Калиевият сорбат прави дрождите неактивни, но не ги убива напълно. В този случай веществото действа по такъв начин, че пробуждането или възпроизвеждането на клетките на дрождите е изключено. След отстраняване от утайката дрогата се добавя заедно със захарта за по-добър вкус. Веществото често се използва заедно със серен диоксид.
Използване на калиев бисулфит или таблетки Campden
Консервантите също се използват от винопроизводителите като спирачка на ферментацията, но не спират напълно дейността на винените дрожди. Те са в състояние да убиват чужди бактерии и да предотвратяват заболявания.
В този случай съществува опасност останалите живи клетки да се размножат и след това ферментацията да се възобнови. Когато използвате тези лекарства, трябва да следвате точната дозировка на лекарствата. Голяма доза води до влошаване на вкуса и качеството на алкохола.
Възможно ли е да се пие домашно вино по време на ферментация?
Пиенето на младо вино в малки дози подобрява метаболизма, повишава апетита и помага за справяне с нарушения на съня и стресови ситуации. Напитката съдържа много полезни вещества, това се отнася за напълно узрял продукт.
Неферментиралото вино може да се опита само малко, за да се определи вкусът, степента на ферментация и силата. Не се препоръчва да се пие, докато напитката не издържи напълно всички етапи на приготвяне. Все още има много сивушни масла и други примеси. Това може да увреди черния дроб, стомашно-чревния тракт, сърдечно-съдовата система и да причини алергии.
