Защо виното спря да играе преди време и какво може да се направи у дома?

Правенето на вино у дома е истинско изкуство, семейна традиция. Приготвянето на вкусна напитка от първия път не е лесно. Важно е да следвате технологията, да имате опит във винопроизводството и да можете да избирате суровини. Процесът на ферментация може да не върви по план, ако е направена грешка или е избрана грешната съставка. Какво да направите, ако виното спре да играе и мехурчетата спрат преждевременно? Нека да разгледаме често срещаните грешки на начинаещите винари.

Защо домашното вино от грозде не ферментира?

Редица причини могат да нарушат естествения процес на ферментация. На първо място е необходимо да се обърне внимание на температурния режим и условията, създадени за отделяне на въглероден диоксид. Успехът в нелеката задача да се направи домашно вино зависи и от качеството на дрождите и изходния виноматериал, количеството захар и плътността на съда.

В процеса на създаване на домашна напитка трябва да се отървете от бързането и суетенето. Ако виното не е ферментирало един час след добавянето на всички съставки в съда, това не означава проблем. В зависимост от сортовете грозде и вида на плодовете в плодовите вина, началото на процеса на отделяне на въглероден диоксид може да варира: от 24 часа до 72 часа. Ако през този период не са се образували желаните мехурчета, тогава е необходимо да започнете да търсите причината за липсата на ферментация.

Качество на маята

За да започнете процеса на ферментация на гроздовото вино, трябва да добавите мая. Те трябва да са „живи“ и да отговарят на срока на годност. Сухата мая не се препоръчва.

Преди да добавите мая към винена мъст, тя трябва да бъде омекотена и активирана. Опитните винопроизводители добавят сок от един портокал или сок от жива лоза към чаша чиста преварена вода със стайна температура. Накисването на маята в тази смес отнема около 40 минути. При добавяне на закваска към пивната мъст температурата на свързващите течности се изравнява.

Неспазване на температурата за активиране на процеса

Температурните параметри са изключително важни за започване на процеса на ферментация. Недопустимо е да се създават температурни разлики.Преди да излеете дрождите в пивната мъст, уверете се, че температурите на двете течности съвпадат и виното трябва да се влива на топло място. Честа причина за нарушаване на процеса на ферментация е несъответствието на температурите на пивната мъст и закваската.

Препоръчителна температура за ферментация - +25 ⁰С. При температури под +18 ⁰Тъй като процесът на отделяне на въглероден диоксид в пивната мъст се забавя значително, налягането в контейнера пада и броят на мехурчетата намалява.

Температурни промени

След успешно стартиране на процеса на ферментация е важно да се поддържа температурата в контейнерите през всички етапи на винопроизводството и редовно да се проверява херметичността.

Ако беше регистриран температурен скок над +30 ⁰C или рязък спад на температурата под +15 ⁰C, трябва да въведете отново закваската за мая. Винопроизводителят трябва да провежда ежедневно наблюдение на температурата. Подгответе предварително термометър за вода.

Защо виното спря да свири преди време?

Ако ферментацията внезапно спре след 2 дни, е необходимо да се вземат спешни мерки за отстраняване на причината и да се започне процесът отново. Ако мехурчетата спрат да се появяват след една седмица, процесът на ферментация може да е приключил или виното може да е вкиснало.

Нека да разгледаме причините за спирането на емисиите на въглероден диоксид и да анализираме грешките на начинаещите винопроизводители.

Хидравличното уплътнение не е уплътнено

В този случай процесът на ферментация може да продължи, но човекът няма да види газови мехурчета и ръкавицата няма да се „изправи“. Факт е, че освободеният въглероден диоксид ще излезе през пролуката в хидравличното уплътнение, това е много лошо, налягането е нарушено и патогенните микроорганизми и бактерии започват да проникват в бутилката.

Опасността от това явление е, че виното вкисва, необходимото налягане в съда бързо пада.Ако печатът не бъде възстановен, виното ще бъде безнадеждно развалено.

Забележка: опитни винопроизводители покриват ставите на капака с пластилин или тесто.

Отварянето на контейнера често не се препоръчва. Бутилката се отваря за технически процедури: отстраняване на пяна, добавяне на допълнителни съставки, захар.

След добавяне на захар

Ако процесът на ферментация спре веднага след добавянето на подсладителя, е твърде рано. Захарта е важен компонент на процеса на ферментация. С неговия дефицит дрождите нямат достатъчно „гориво“, освобождаването на въглероден диоксид спира. Но не можете да прекалявате със захарозата, защото захарта е естествен консервант, който може да превърне пивната мъст в конфитюр.

Препоръчителното съдържание на захар в закваската е 15%. Не е трудно да се провери този индикатор, хидрометър ще дойде на помощ на начинаещ.

След отделяне на пулпата

Ако консистенцията на пивната мъст след отделяне на пулпата и филтриране е твърде гъста, процесът на ферментация ще спре. Този проблем е от значение за плодови и ягодоплодни вина, произведени от касис, арония, цариградско грозде и ягоди.

Гъстата пивна мъст трябва да се разрежда с вода, доведена до препоръчителната температура, но нейното количество не трябва да надвишава 15% от общия обем на виноматериала.

Мухъл

Процесът на производство на вино трябва да бъде стерилен. Всички манипулации с контейнери се извършват с ръкавици и ръцете се измиват старателно. Стъклената бутилка трябва да се стерилизира във фурната или на водна баня. При навлизане на патогенни микроорганизми във винения материал в пивната мъст се образува плесен. Най-често това негативно явление се наблюдава, когато капакът на затвора е лошо затворен.

Един от първите признаци за образуване на плесен е филмът върху повърхността на винената течност, броят на мехурчетата рязко намалява.

Как можете да разберете кога ферментацията е спряла?

Първият визуален признак за липса на ферментация е липсата на мехурчета въглероден диоксид. Отсъствието на ферментация може да се определи чрез няколко от следните процеси:

• Няма щракане или съскане на затвора на контейнера.
• На дъното на бутилката се образува утайка и спряха да се образуват мехурчета.
• Ръкавицата падна.
• Краят на ферментацията е настъпил и виното е станало по-бистро.

Ако виното е узряло, тогава няма нужда да се паникьосвате; признаците за края на естествения процес на ферментация включват:

• Утайка от мая на дъното на бутилката.
• Без мехурчета.
• Естествено избистряне на вино.

Ако ферментацията спре, преди да е започнала, тогава е необходимо да се вземат мерки и да се отстрани причината за неуспеха и да се започне процесът отново. В противен случай виното ще вкисне и пивната мъст ще трябва да се изхвърли.

Какво да направите в такава ситуация?

Можете да започнете ферментацията само след установяване на причината за нейното прекратяване. Ако се използва малко захар, тогава количеството му трябва да се увеличи; ако има твърде много подсладител, тогава пивната мъст трябва да се разреди с вода.

Ако се образува мухъл, пивната мъст се филтрира, добавят се мая и захар и се изсипват в стерилизиран съд със запечатан капак. В този случай все още можете да принудите виното да ферментира отново, по-добре е да не използвате такава напитка за съхранение.

Ако виноматериалът е безнадеждно повреден, виното се препоръчва да се дестилира в алкохол или да се направи домашна луна. Виненият оцет се прави от ферментирало вино.

Можете да спасите „болна“ напитка, като възобновите ферментацията, като добавите младо вино с необезпокояван процес на ферментация. Но такова вино трябва да се консумира бързо, напитката не е подходяща за съхранение.

Предпазни мерки

По-добре е да предотвратите всеки проблем, отколкото да търсите причината и бързо да отстраните дефекта. Нека да разгледаме правилата за приготвяне на домашно вино и начините за предотвратяване на вкисването на алкохолната напитка:

• Етапите на приготвяне на напитката трябва да се извършват стерилно: контейнерите се стерилизират, ръцете се измиват старателно.
• Контактът на въздух с пивната мъст е неприемлив, важно е бутилката да се затвори херметически.
• Следвайте пропорциите на съставките според рецептата.
• Всеки ден се извършва визуална проверка на контейнерите.
• Поддържайте температурата на същото ниво.
• Използват живи дрожди и доказани суровини за бъдещото вино.

Ако следвате тези правила, процесът на приготвяне на домашно вино ще бъде вълнуващ, а резултатът ще бъде с високо качество. Моля, имайте предвид, че технологията за приготвяне на домашно вино от грозде или горски плодове ще се различава, както и необходимото количество захар. Подгответе предварително термометър и хидрометър, тези помощници са необходими както за начинаещи, така и за опитни винари.