Процесът на купажиране на вино включва смесване на соковете от различни сортове грозде. Резултатът от връзката е подобряване на вкусовите характеристики чрез омекотяване на стипчивостта, намаляване на киселинността, придаване на аромат и премахване на остър послевкус.
Какво представлява купажното вино?
Купажните вина се правят от смес от сокове от различни култури. Производството на тези видове алкохолни напитки е рационално поради голямото вкусово разнообразие от горски плодове и плодове, променящия се химичен състав, разликите във вкуса и нюансите.
Необходимостта от купаж се дължи на факта, че при отглеждането на грозде винаги има различия в климата, вида на почвата, метеорологичните условия, степента на вентилация на плодовете и други фактори. Дори брането на плодове от едно и също лозе в различни дни влияе върху тяхната зрялост и съдържание на захар. При масово отглеждане на грозде е практически невъзможно да се осигурят еднакви условия за цялата реколта. В резултат на това плодовете придобиват различни органолептични свойства и се различават по вкус и аромат.
Когато приготвяте вино у дома, можете самостоятелно да обмислите състава на купажа в зависимост от вашите индивидуални вкусови предпочитания. Допуска се смесването както на сокове от различни плодове, така и на готови виноматериали. Например виното от круши има мек вкус и изисква смесване с по-сладка смес. Твърде сладките напитки могат да се разреждат с кисели и тръпчиви, така че вкусът да е приятен, а не груб.
Какви видове има?
Всички купажни вина се класифицират в няколко сорта. Всяка категория има индивидуални характеристики. Можете сами да направите всякакъв вид смес, така че си струва да се запознаете с нюансите на всички опции.
Смесете
Терминът купаж или купаж в първоначалния си смисъл се отнася до всяка комбинация от винени сортове грозде. Концепцията е представена на масите от британските търговци още през 19 век и е приложена към самите сортове и напитките, направени от тях. Блендът се използва, за да направи вкуса на виното по-богат и жизнен, както и да добави аромат и текстура към напитката. Основната цел на смесването е да комбинира характеристиките на няколко сорта и да ги балансира един с друг.
Позволено е не само смесването на червени сортове с червени и бели с бели.В практиката има случаи на комбиниране на червени вина с бели. Често срещан пример е френската смес Cote-Rôtie от долината на река Рона.
За производството на това вино белият сорт Вионие се смесва с червения сорт Сира.
Винтидж смеси от вина
Една смес става реколта, ако се комбинират няколко сорта плодове, събрани в рамките на една година, за да се получи. Например, ако алкохолна напитка е направена от сортове Мерло и Шираз, получени през една и съща година. Има и екземпляри, съдържащи набор от повече от десет разновидности. Ярък представител е виното Chateauneuf du Pape, произведено от 13 сорта.
Невинтидж смеси
Някои вина, включително пенливи вина и портвайни, се произвеждат от грозде, събрано през различни години. Основната задача при създаването на напитка в този случай е да се балансират аромати, танини и други качества, които влияят на крайния вкус на продукта. Не-винтидж смесите, като правило, съдържат специална маркировка NV (non-vintage). Освен това на етикета няма маркировка, указваща годината на реколтата. Най-често се срещат пенливи и тръпчиви вина без реколта, но при създаването на тихи сортове тази техника също е уместна.
Как да смесите домашно вино
Съставът на сместа у дома се определя, като се вземе предвид вашият собствен вкус и наличието на суровини. Можете да направите смесено вино по няколко начина, които имат редица сравнителни разлики. Първият начин е както следва:
- Първо се определя броят на горските плодове от всички сортове, необходими за приготвяне на сместа. Плодовете се претеглят, смесват се помежду си и се намачкват.
- От натрошената маса чрез прецеждане се отделя сок и се оценява киселинността и сладостта.
- Ако е необходимо, коригирайте вкуса чрез смесване на вода, захар и киселина, след което напитката се оставя да ферментира.
Разглежданият метод се счита за прост, но има значителни отрицателни аспекти. Неудобството е, че плодовете на желаните сортове не винаги узряват по едно и също време. Освен това плодовете винаги пускат различно количество сок, така че в смачканата гроздова маса остава много неизцеден сок. За да разрешите проблема, можете да загреете пулпата или да изчакате да ферментира, но някои от плодовете могат да образуват слуз поради това.
Според втория метод, необходимото количество сок се получава от плодове от различни сортове поотделно. След събиране на сока се определя съдържанието на захар и киселинност и вкусът също се коригира отделно. След това от течностите се приготвя пивна мъст, в зависимост от това какво вино трябва да се направи - сладко, силно или трапезно. Готовите мъст се смесват в един контейнер един с друг и се оставят да ферментират.
Предимството на втория метод е възможността да се използват плодове, които узряват в различни периоди. Пивната мъст, получена от един сорт, може да се добави към ферментиралата пивна мъст от друг. В този случай смесването е възможно дори в края на процеса на ферментация. Когато прясната пивна мъст влезе във вече ферментиралата мъст, процесът активно се възобновява и полезните дрожди унищожават вредните гъбички. Благодарение на това новата ферментация винаги протича по-бързо и не изисква добавяне на мая.
Третият метод включва смесване не на мъст и сокове, а на вече напълно готови вина.Основният недостатък на този вариант е, че резултатът от смесването на някои вина е лош вкус поради несъвместимостта на вкусовете.
В резултат на това, за да се получи висококачествена алкохолна напитка, е необходимо продължително отлежаване за 3-5 години.
Условия за съхранение на готовия продукт
За съхранение на домашно купажно вино се препоръчва използването на непрозрачни стъклени бутилки. Контейнерите са предварително измити и изсушени, след което напитката се излива вътре и се затваря. След това бутилките се увиват в плат и се потапят в гореща вода с температура 60 градуса за 20 минути. След като извадите контейнерите от водата, можете да ги поставите на постоянно място за съхранение. Последващите условия за съхранение на купажи не се различават от съхранението на обикновено вино. Подходящите места включват изба, специален хладилник или килер.
Срокът на годност на смесите, приготвени в домашни условия, зависи от условията на околната среда, избраните сортове грозде и производствените характеристики. Ако класическите вина, създадени в професионални условия, нямат срок на годност, тогава домашно приготвените напитки не могат да загубят своите вкусови и ароматни характеристики в продължение на 5-7 години.
