Тази ароматна напитка с ниско съдържание на алкохол, която датира от хиляди години, е популярна сред стотици милиони хора. Желанието да се запази виното за дълго време без промяна на вкуса и аромата стана причина за топлинната му обработка. Пастьоризацията на вина от всякаква суровина и сила се използва от любители винопроизводители. Във винарската индустрия сулфитите се използват за консервиране на продукта.
История на произход
Луи Пастьор открива метод за борба с винените болести по искане на френски винопроизводители в средата на 19 век. Той доказа, че причината за вкисването и появата на мухъл са микроорганизми, които се хранят с винена захар. При нагряване до 50-60 градуса загиват. Спорите са по-устойчиви на високи температури, които могат да бъдат унищожени само чрез стерилизация: нагряване до 100 градуса или по-висока.
Защо е необходима пастьоризация на виното?
Пастьоризацията на виното е необходима за унищожаване на бактерии и дрожди. Всеки вид вино изисква своя собствена температура и период на стареене. За гроздовите вина също зависи от степента на сладост: сухи, полусладки, сладки.
Когато може да ви потрябва
Микроорганизмите се развиват в рамките на 6 месеца. Ако виното се използва преди този период, то няма да бъде пастьоризирано.
Разновидности на метода
На практика се използват няколко метода на пастьоризация:
- дългосрочен;
- къс;
- моментално.
При продължителна пастьоризация течният продукт се нагрява при температура от 60 до 65 градуса за половин час до четиридесет минути. Кратка пастьоризация означава загряване до 80-90 градуса за 30-60 секунди. Инстантът продължава 3-5 секунди при температура 98 градуса.
У дома се използва дългосрочна пастьоризация за вино, за да се избегне появата на вкус на компот в напитката.
Как да пастьоризирате вино у дома
Всяко вино може да бъде подложено на пастьоризация при всеки период на стареене:
- гроздов;
- ябълка;
- череша;
- касис;
- череша;
- млад;
- подправено.
Процесът на пастьоризация преминава през няколко етапа, които трябва да се спазват стриктно.
Подготовка на продукта
Виното трябва да бъде предварително почистено, за да се отстранят дрождите и мътността.Като избистрител се използва бентонитова глина или желатин. След това трябва да го оставите да се утаи, за да се утаи утайката.
След утаяване на мътнината, виното се налива в съд, в който ще се пастьоризира и съхранява. Това трябва да са стъклени бутилки или буркани, които са термично обработени с пара или вряща вода. За да избегнете попадането на въздух във виното и по-нататъшното му освобождаване по време на нагряване, използвайте пластмасова тръба с диаметър 1 сантиметър.
Тръбата се спуска в съд с вино до ниво 1-2 сантиметра над утайката. В него се създава вакуум и се налива в подготвения съд.
Процес на пастьоризация
В бурканите за вино гърлото се затваря с винтови метални капаци. Бутилките са запечатани с тапи. Нивото на напитката в кена е до гърлото, в бутилката – 3-4 сантиметра до тапата. Свободното пространство в контейнера по време на пастьоризация е необходимо за разширяване на течността по време на нагряване.
В тигана се монтира дървена решетка или се поставя плат на няколко слоя, за да се изолира стъклото с горещия метал. Поставете кутии или бутилки. За да контролирате температурата, ви е необходим буркан, пълен с вода, поставен до съдовете с вино.
Съдовете с бутилки/кенове се пълнят с вода до нивото, което ще има виното при загряване. Огънят се включва на средна степен.
Време за задържане на бутилката:
- 0,7 литра – 1/3 час;
- 0,5 литра – ¼ час;
- 1 литър – 25 минути.
Температурата на пастьоризация зависи от силата на напитката (градуси):
- за сухо – 55;
- полусладко – 60;
- сладкиши – 65.
Воден термометър измерва температурата в буркан с вода. В края на пастьоризацията огънят се отстранява. Бутилките с вино се охлаждат в тиган с вода до 30 градуса, след което се прибират на хладно и тъмно място.За по-добра херметичност щепселите са покрити с уплътнителен восък отгоре.
Вината, опаковани в кутии, се пастьоризират по същия начин като бутилките:
- монтиран в контейнер;
- напълнете контейнера със студена вода над закачалката;
- включете среден огън;
- държи се при температура 60 градуса за 35 минути;
- охладете на стайна температура.
Съхранение на лозаро-винарския продукт - на сухо, хладно място с вентилация.
Други начини за коригиране на вино
Любителите винопроизводители използват методи на пастьоризация, които се различават от традиционните. Например, те използват домашни контейнери, изработени от неръждаема стомана или алуминий.
Непременно виното, както при конвенционалните методи, трябва да бъде изчистено от зъбен камък и утайка. Домашен тиган от неръждаема стомана може да има обем до 20-30 литра. Изсипете напитката през маркуча. За скорост свържете помпа от аквариума.
Контролът на температурата се извършва с помощта на термометър с дистанционен сензор.
Глюкомерът се поставя върху капака на контейнера. Залятата с виното тенджера се слага на котлона. Газовите горелки осигуряват неравномерно нагряване. Оптималното решение би било използването на електрическа печка, чийто размер на горелката съответства на дъното на тигана.
Въз основа на показанията на термометъра дръжте виното на 65 градуса за 30 минути. Електронните устройства дават резултати с грешка от 0,2-0,3 градуса в посока на надценяване. Реалната температура на виното по време на пастьоризация ще бъде 62-63 градуса.
При този метод на пастьоризация се използва студено пълнене. Виното в неръждаем съд се охлажда до стайна температура. Бутилките, загряти до 150 градуса за 15 минути, трябва да се охладят до 20-22 градуса.
За наливане на пастьоризирано вино има кран на дъното на домашния тиган.На него се поставя стерилизиран адаптер и парче полиетиленова тръба, през която бутилките се пълнят с вино до нивото на тапата.
Как да стерилизираме бутилки за вино
Можете да подготвите бутилки за бутилиране на пастьоризирано вино по няколко начина: традиционно (в тенджера) или с помощта на електрическа фурна.
Стерилизацията в контейнер се извършва без термометър. Чисто измитите бутилки се пълнят с топла вода до закачалките и се поставят върху поднос в съд, чиито ръбове трябва да са по-високи от бутилките. Залейте с вода 40-50 градуса до нивото на закачалките. Включете котлона и оставете да заври. Когато водата заври, намалете котлона, за да заври равномерно.
Времето за стерилизация се отчита от момента на кипене в съда. За бутилките са достатъчни 10-15 минути. След това огънят се изключва. Бутилките се изваждат, водата се излива от тях и се обръщат с капачките надолу върху чиста кърпа. След като отцедите водата, поставете го обърнато и покрийте със стерилна кърпа.
Сухата стерилизация в електрическа фурна е не по-малко ефективна, ако държите измитите бутилки при температури до 150 градуса за 10 минути.
