Пяната, която се образува върху винената мъст по време на ферментацията, е нормално. Но това се отнася само за пяна с определена интензивност. Ако виното се разпенва повече от обикновено, това означава, че има нередности в процеса. Трябва да се открие причината. Нека да разгледаме защо виното се пени много по време на ферментация и как да разрешим този проблем, когато правим вино у дома.
Опасност от повишено разпенване
Наличието на пяна показва, че маята работи. Ако всичко върви добре, нормалната височина на слоя пяна по време на ферментацията е 3-15 cm.Ако пяната се е вдигнала твърде високо или заема цялото свободно пространство на бутилката, или дори излиза през тръбата за водно затваряне, това означава, че не са изпълнени правилните условия за ферментация.
Етапът на активна ферментация започва 6-18 часа след добавяне на дрожди. Продължава 7-12 дни. По време на активната ферментация се отделя много въглероден диоксид, поради което се образува пяна. По време на активния етап на ферментация може да възникне проблемът с повишеното образуване на пяна. След това дрождите се движат от горния слой на пивната мъст надолу и има по-малко пяна.
Пяната, уловена в тръбата, може да я запуши, газът няма да може да излезе и ще се натрупа в контейнера. Налягането в него ще се увеличи, в някои случаи може да избие водния затвор или дори да разруши контейнера. Ако това не се случи, продуктите, които трябва да бъдат отстранени, ще останат над пивната мъст и ще развалят вкуса и мириса му. Ферментацията може да спре.
Защо виното се пени?
Ако виното се пени много при наливане, това може да е нормално. Трябва да изчакате 2-3 часа, ако слоят не се издигне, тогава всичко е наред. Разпенването зависи от няколко фактора:
- Сурови материали. Сокът от сливи, круши и череши образува много пяна. Гроздов и ябълков сок – по-малко. Цветът на пяната също зависи от вида на плодовете и плодовете.
- Вид мая. Специалната винена мая насърчава по-малко разпенване от дивата мая, която се намира на повърхността на плодовете.
- Температури.Ако температурата в помещението, където се намира бутилката с мъст, е по-висока от необходимото, тогава процесът се ускорява и се появява гъста пяна.
За да контролирате ситуацията, трябва да следвате тези критерии.
Начини за решаване на проблема
Има няколко начина да спрете образуването на пяна и да намалите вече образувания слой. Всеки от тях е приложим в конкретна ситуация.
Не разбърквайте пивната мъст, след което тя ще се пени още по-активно. Правилните условия за ферментация на виното: постоянна стайна температура, без резки промени, които променят активността на дрождите. Не трябва да има течение, контейнерът трябва да е на слабо осветено или затъмнено място. Под въздействието на ултравиолетовата светлина част от алкохола се превръща в оцетна киселина, която намалява градуса и прави виното по-кисело.
Разделете пивната мъст
Този метод работи, когато първоначално е използван съд, в който е останало малко свободно пространство след изливането на течността.
Ако има по-малко от една трета свободно пространство, трябва да излеете част от сока в друг съд. Поставете воден затвор на всеки.
Отстранете пяната
Според този метод просто трябва да премахнете част от пяната отгоре. Методът има недостатък - маята се отстранява заедно с горния пенест слой. Затова трябва внимателно да го извадите, за да не спрете ферментацията.
Намалете температурата
Нормалната температура, която трябва да се поддържа за правилна ферментация е 18-24 °C. Именно в този диапазон процесът на винопроизводство протича правилно. Но ако температурата достигне 30 ° C и повече, дрождите се размножават твърде активно и отделят много въглероден диоксид, образуването на алкохол става по-бързо. При 16 °C и по-ниска активността на дрождите намалява и спира.Във всеки случай както високите, така и ниските температури имат пагубен ефект върху процеса и качеството на напитката.
За да намалите интензивността на образуването на пяна, трябва да намалите температурата до 16-20 °C. Това ще нормализира процеса. Възможно е да се увеличи общата продължителност на ферментацията, но качеството на готовото вино се повишава. Тя ще бъде по-вкусна, няма да е мътна и ще придобие красив цвят. Показатели като прозрачност, вискозитет, цвят и вкус зависят от температурата, при която е настъпила ферментацията.
Рестартирайте ферментацията
Този метод трябва да се използва само ако пивната мъст съдържа чужди видове дрожди, които силно вдигат пяна. Причината може да се определи и от наличието на миризма, която не се отделя по време на нормална ферментация, от вискозитета на пивната мъст или от неприятен послевкус.
Мерки за отстраняване на проблема: източете сока от утайката, загрейте до 65-70 ° C (по възможност без достъп на въздух) за 3-5 минути. След охлаждане на нагрятата течност до 20-24 °C, изсипете я отново в съда, добавете винена мая или закваска и поставете воден затвор. Затоплянето ви позволява да унищожите нежеланата микрофлора, а добавянето на стартер ви позволява да въведете необходимите микроорганизми в пивната мъст.
Интензивното разпенване при приготвяне на домашно вино е нормално само ако слоят не надвишава определената височина. Ако се образува повече пяна, отколкото е необходимо, тогава си струва да разберете причината и да започнете да я отстранявате.
Най-често причината се крие в неправилни условия, така че трябва да ги коригирате. Важно е да се обърне внимание на качеството на маята, в идеалния случай трябва да използвате специална винена мая, която правилно регулира ферментацията.Или внимателно подгответе суровините, измийте плодовете и плодовете, стерилизирайте контейнера и капака, така че върху тях да не останат гъбички или дрожди от нежелани видове.
