Тихата ферментация на домашно вино е последният етап от подготовката. През този период е важно да наблюдавате напитката и да не оставяте процедурата да продължи, тъй като в този случай има голяма вероятност от разваляне на напитката. Процесът на тиха ферментация продължава до 1 месец и протича гладко. В края му винопроизводителят забелязва образуването на рядка кафява утайка и спирането на газовите мехурчета. Самата напитка става прозрачна и разкрива букета.
Характеристики на процеса
Тихата ферментация протича при по-ниски температури от бурната ферментация. Този показател трябва да се поддържа при +12 ° C, докато резките колебания и промени са неприемливи, което се оказва трудно постижимо в стандартни домашни условия.
Виното се поставя в следните зони:
- мазе;
- лоджия;
- неотопляема стая.
Ако температурата е по-ниска от препоръчителната, но не е отрицателна, процесът на ферментация ще отнеме повече време. Второто условие влияе върху качеството на крайния продукт.
В тази връзка не се препоръчва да правите леки домашни вина у дома, по-добре е да изберете силни и сладки.
Каква е разликата между бурна ферментация и тиха ферментация?
Бурната и тихата ферментация се различават една от друга по характера на процеса, както и по продължителността му. Те представляват два етапа на един процес. Първоначално във виното започва бърза ферментация, която се характеризира с наличие на големи количества захар и дрожди и обилно отделяне на въглероден диоксид. Продължителността на този етап е до 3 седмици, след което реакцията става по-малко бурна.
На етапа на тиха ферментация въглеродният диоксид почти напълно престава да се отделя, във виното остава малко захар, то изсветлява и става прозрачно. Напитката е почти готова, но понякога минава повече от месец, преди процедурата да приключи. В тази фаза се формират вкусовите характеристики на виното.
Необходим ли е воден затвор?
Водният затвор играе важна роля в първия етап от приготвянето на напитката. Въглеродният диоксид излиза през него, но кислородът не прониква обратно. Ако нямаше такова устройство, съдът можеше да се спука от свръхналягане.
В случаите, когато няма воден затвор, винопроизводителите използват обикновена гумена ръкавица, в която се пробива дупка с игла в един от пръстите.Когато процесът на отделяне на въглероден диоксид приключи и ръкавицата падне, тя може да бъде свалена.
Оптимална температура
По време на процеса на производство на вино е важно да се поддържат температурни условия. Ако температурата е твърде ниска, ферментацията спира. Същото се случва, когато индикаторът надвиши +30 °C. Резките температурни промени оказват негативно влияние върху процедурата. Оптималният показател се счита за +15 - +20 °C.
Стъпки на процеса
Виното, приготвено у дома, преминава през няколко етапа на ферментация. Първият от тях е бурен, който започва в рамките на няколко часа след подготовката на детайла. Характеризира се с интензивно бълбукане, образуване на пяна на повърхността и съскане на изтичащия въглероден диоксид. В тази връзка се препоръчва контейнерът да се напълни с детайла до две трети. Този етап продължава около 1 седмица.
Вторичната ферментация се нарича още тиха. Продължава, докато маята преработи цялата захар. Датата на завършване на този етап зависи от неговото съдържание. Средно процесът спира в рамките на 1 месец, но понякога отнема повече време. Това може да се определи чрез пълното спиране на емисиите на въглероден диоксид. Важно е да не пропускате този момент и да не оставяте виното върху утайката, за да не развалите вкуса на крайния продукт.
Колко време продължава тихата ферментация на виното?
Продължителността на тихия процес на ферментация се влияе от няколко фактора:
- температура;
- използвана мая;
- количество захар;
- използвани суровини.
Средно цялата процедура отнема от 30 до 90 дни. От тях около 20 дни са отделени за тишина. В някои случаи този период значително се удължава.
Възможни проблеми
В процеса на приготвяне на домашно вино винопроизводителите трябва да се сблъскат със следните проблеми:
- повреда на водния затвор или тръбите;
- нарушение на температурата;
- високо или ниско съдържание на захар;
- недостатъчна активност на дивите дрожди.
Важно е своевременно да се открие и отстрани причината, за да се предотврати развалянето на напитката. В първия случай се препоръчва да смените водния затвор или да го поправите с импровизирани средства. Ако температурните индикатори не съвпадат, контейнерът с вино се премества в стая с по-комфортни условия. Съдържанието на захар се измерва с помощта на специално устройство - ариометър. Активността на дрождите се увеличава чрез добавяне на нова порция винен стартер или чрез хвърляне на няколко неизмити грозде или стафиди в напитката.
Как да спрете ферментацията на готовото вино
Микроорганизмите, съдържащи се в младото вино, могат по всяко време да възобновят дейността си и да провокират възобновяване на ферментационните процеси. Причината за това са различни фактори, включително температурни колебания. В резултат напитката губи вкуса си и дори се разваля. За да предотвратите това, се препоръчва да използвате доказан метод за изкуствено спиране на ферментацията:
- криостабилизация;
- пастьоризация;
- добавяне на алкохол.
Пастьоризацията е термична обработка, чиято цел е да унищожи микроорганизмите и да предотврати възобновяването на ферментационните процеси.
Криостабилизацията е подобна процедура, само че се извършва със студ. Температурите достигат +5-0 °C. Предотвратете рестартирането на процеса, като добавите водка или алкохол към виното. За всеки градус напитка добавете 2% водка или 1% алкохол.Тази техника не е препоръчителна за хора, които не са подходящи или не обичат подсилено вино.
